第一章食品与食品.ppt

第一章食品与食品卫生 第一节食品 一、食品的定义 食品是指各种供人食用或者饮用的产品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。但不包括以治疗为目的的物品。 二、食品的 分类 从食品的定义来讲，食品有三类（1）成品（2）原料（3）既是食品又是药品的物品。 三、作为食品应具备的条件 作为食品必须具备三个基本条件（1）在正常情况摄食条件下，对人体健康不产生任何危害；（2）含有人体所需要的能量和营养素；（3）具有良好的色、香、味，在感官性状上没有任何不良的感觉。 第二节食品卫生 一、食品卫生的定义 食品卫生是指在食品生长、培育、生产或加工至消费等各个阶段，为保证其安全符合卫生和良好感官性状所采取的一切必要的措施。 二、常见的食品卫生问题 （1）来自外界的污染（2）食品添加剂（3）食品本身含有毒物质（4）在正常生产加工条件下产生的有害物质（5）使用的 容器、工具、管道、包装材料等有毒（6）加工、烹调过程中产生的热解物（7）感官性状的展演变化（8）掺杂、掺假和伪造。 第三节 不同食物中常见的食品卫生问题 一、粮食的主要卫生问题 （1）霉菌和霉菌毒素的污染 （2）农药残留 （3）有害毒物的污染 （4）仓储害虫 （5）无害夹杂物和有毒种子的污染 （6）人为造假 （7）添加剂的滥用 二、蔬菜水果的主要卫生问题 （1）腐烂变质 （2）人畜粪施肥对蔬菜、水果的污染 （3工业三废的污染 （4）农药残留 （5）硝酸盐和亚硝酸盐 （6）某些蔬菜水果本身含有毒有害物质 三、肉类及肉制品的主要卫生问题 （1）腐败变质 （2）细菌性食物中毒 （3）添加剂污染 （4）兽药残留 （5）多环芳 类物质污染 四、鱼类食品的主要卫生问题 （1）加工、储藏、运输不当造成腐败变 （2）有的鱼、虾、蟹中含有寄生虫，生食可使人感染寄生虫病。 （3）有的水产品中含有有毒成分，食用后引起食物中毒。 （4）受到农药、工业三废污染的水产品的体内蓄积有毒有害化学物质，可导致进食者中毒。 （5）人畜粪便及生活污水的污染，使鱼类食品受到肠道致病菌或病毒的污染。 五、乳及乳制品的主要卫生问题 （1）鲜乳及乳制品的腐败变质。 （2）病蓄乳。 （3）不法分子向鲜乳中惨假、惨杂也是危害性极大的问题。 （4）不符合卫生要求的原料乳制作的乳制品，其品质同样受到影响。 六、蛋及蛋制品的主要卫生问题 （1）腐败变质。 （2）农药和重金属的污染。 （3）添加剂。 （4）其他。 原料蛋已腐败变质或制作过程中有杂质混入可导致蛋制品的卫生问题。 七、豆类和豆制品的主要卫生问题 （1）豆类卫生问题除粮食存在的卫生问题，包括霉菌及霉菌毒素污染、农药残留、有害化学物质 污染、仓储害虫、无机杂质及有毒种子污染外，还含有细胞凝结素、胰蛋白酶抑制剂等生理有害物，加工时加热充分使其破坏。必须在煮沸后保持5-6分钟。 （2）豆制品的卫生问题：微生物污染发生腐败变质；发酵性豆制品，应注意防止黄曲霉素的污染；生产豆腐的凝固剂应符合卫生要求。 八、食用油脂的主要卫生问题 （1）油脂酸败，影响身体健康。 （2）高温加热的油脂会产生有毒性的聚合物质。 （3）黄曲霉毒素污染。 （4）棉籽油加工不当，会导致棉酚含量过高，可引起食物中毒，并影响生育。 （5）不法分子掺假、用工业用油代替食用油。 第四节 食物中毒 一、食物中毒的概念 食物中毒是指食用了生物性、化学性有毒物质污染的食品或者食用了有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 二、食物中毒分类 按照病原的种类，食物中毒主要分为微生物性食物中毒、（细菌性和真菌性）化学性食物中毒、有毒动植物类中毒。 三、食物中毒的特点 （1）中毒者在相近的时间内都食用过某种共同的中毒食品，没食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。 （2）潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。 （3）所有中毒者的临床表现基本相似。 （4）一般没有人与人之间的直接传染。 第五节 常见的细菌性食物中毒及预防措施 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 学生食堂引起的事物中毒多为细菌性事物中毒，其特点是多发生在气候炎热的夏秋季，这是由于温度高，适合细菌的生长繁殖。