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2015年广东省中等职业学校技能大赛 理论知识考试复习题（共00题） 一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每小题1分) （从第1题～第240题中随机抽取64道题组合成试卷的单项选择题。） 1、初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、（ ）、上色等几种常用的工艺方法。 （A）出水 （B）煮 （C）焖 （D）泡油 2、对原材料进行初步熟处理时，以下操作中，（ ）是不正确的。 （A）植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸 （B）所有炸干果都要防止油溢出，注意安全 （C）所有原料下油锅前均需尽量沥净水分 （D）炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色 3、淀粉老化是（ ）形成的。 （A）由于淀粉存放时间过长而 （B）淀粉加热时间过长而 （C）淀粉在缺油情况下加热而 （D）糊化淀粉溶液经缓慢冷却而 4、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（ ）。 （A）干粉 （B）酥炸粉 （C）吉列粉 （D）半煎炸粉 5、历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，（ ）促进广州菜发展的一个重要原因。 （A）历史悠久 （B）商贸活动 （C）经济发展 （D）地理位置 6、以下各点中，属于粤菜工艺特点的是（ ）。 （A）烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 （B）广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色 （C）菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色 （D）五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜 7、配菜可基本确定菜肴的（ ） （A）色、香、味、形、营养 （B）色、形。器、营养 （C）营养、色、售价、形 （D）色、售价、形、香 8、根据配菜物件分类，配菜可分为（ ）等几种类型。 （A）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 （B）热菜配菜和冷菜配菜 （C）荤菜配菜和素菜配菜 （D）筵席菜配菜和零点菜配菜 9、以下各项描述，不属于料头作用的是（ ）。 （A）丰富菜肴的色彩，使菜肴美观 （B）便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率 （C）增加菜肴的香气滋味，增加锅气 （D）提高菜肴的档次 10、以下关于食品添加剂的说法，正确的是（ ）。 （A）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感 （B）碳酸钠又称小苏打 （C）碳酸氢钠就是面碱 （D）碳酸钠属于复合膨松剂，由酸性剂、碱性剂和填充剂组成 11、酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（ ）”现象，是产模性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现。 （A）生花 （B）生膜 （C）生白 （D）生霉 12、下列对苹果的说法，错误的是（ ）。 （A）辽宁、山东、山西、河北产苹果 （B）黄魁、红魁等为早熟种 （C）早今冠等为中熟种 （D）晚熟钟则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等 13、下列对鲫鱼的描述，正确的是（ ）。 （A）学名叫三来或三黎 （B）鲫鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色 （C）鲫鱼易于养活 （D）鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞 14、以下关于鲈鱼的说法，不正确的是（ ）。 （A）可分咸水鲈和淡水鲈两种 （B）淡水鲈又称白花鲈、桂花鲈 （C）鲈鱼中最为著名的是松江鲈鱼 （D）广东常用的加州鲈是从美国加州引进的品种 15、按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于（ ）。 （A）蛋用型鸡 （B）肉用型鸡 （C）肉蛋兼用型鸡 （D）药食兼用型鸡 16、按用途的不同，鸭主要分为（ ）等几类。 （A）肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭 （B）肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭 （C）北京鸭、番鸭、本地鸭和蚬鸭等 （D）北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭 17、以下关于黑棕鹅的描述，错误的是（ ）。 （A）年鹅的羽毛大部分呈鸟棕色 （B）身短颈短，头小，脚矮 （C）头黑有髻 （D）肉瘤、喙、噗均为黄色 18、（ ）是青蟹最肥美的季节。 （A）4~5月 （B）6~7月 （C）8~9月 （D）10~11月 19、姜属于（ ）菜类蔬菜。 （A）根 （B）茎 （C）根茎 （D）果 20、（ ）又被称为凤梨。 （A）雪梨 （B）萍