成品羊肉汤锅的开发研究.pdfVIP

成品羊肉汤锅的开发研究 刘达玉 左 勇 四川理工学院生物工程系 自贡 643000 摘要 利用老龄羊肉、羊头、羊骨、碎肉等副产品。开发可长期保藏的羊肉汤锅。说明了老龄羊肉的膻味 成分及脱膻的具体方法。重点论述了本产品的加工工艺、配方及原理。利用罐藏、冻藏技术 ，达到了长期贮存 的 目的，从而实现地域特色餐饮食品向工业食品的转化。 关键词 羊肉 汤锅 罐藏 冻藏 Developmentoffinishedchaffv—dishofoldmutton Abstract Nutritionalpropertiesofmuttonanditsdevelopingbackgroundarediscussed，thecompositionofmutton smellnaditseliminating methodraeilluminated．Theprocessingtechnology，prescriptionandprincipleofmuttonchaffy— dishweredicsussde emphasiz~lly．Theproductconlong bepreservated．whichwilltransfo丌I1thecharacteristicchaffy— dishinarestaurnatintoindustrialchaffy—dishinasupermarket． Keywords mutton chaffy——dish canning freezing 羊肉的营养成分非常丰富，具有高蛋白、低脂 内外羊肉市场看好，肉羊饲养正在成为一项朝阳产 肪、低胆固醇之特点，并且容易被人体消化吸收。 业。四川省抓住西部大开发和农业产业化的机遇 ， 经检测分析证明，羊肉中氨基酸含量丰富，种类齐 出台了 “一二三产业互动、城乡经济相融”、以及 全，其中赖氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛 “两加快”的开发计划和扶羊政策 ，构建了发展山 肉、猪肉。而且羊肉中所含的硫胺素、核黄素也比 羊养殖的政策平台，实施川羊产业工程 ，四川省形 其它肉品高。羊 肉中的胆固醇含量较低，每 lOOg 成了前所未有的山羊养殖大开发 、大发展的热潮。 羊肉脂肪中含有胆固醇仅 29mg，而牛肉脂肪中含 据畜牧部门初步统计 ，2004年，四川省出栏 山羊 75mg，猪肉脂肪中含 75～126rag。羊肉也是我国 超过 1200万 只，山羊养殖 已经具有相 当的规 传统的药食两用肉，具有 良好的滋补强壮的药用价 模[3】。在 出栏的山羊中，大约 3O％属于老龄羊、 值，是人们冬季进补的佳品。尤其是羊肉所含的钙 淘汰羊，肉质相对较为粗糙 ，膻腥味重，口感差， 质、铁质高于猪肉、牛肉，所以对肺病及贫血虚弱 市场非常有限。政府部门为了保护羊农利益 ，要求 患者非常有益。 本《草纲 目》曾将羊肉与人参相提 企业不能拒收农民的老龄羊，而国际市场需要的是 并论。最近，瑞士科学家发现在羊肉体内存在着一 羔羊肉，老龄羊已经成为企业的包袱；另一个问题 种抗癌物质，这种被称为CLA的脂肪酸对治疗癌 就是加工高端羊肉剔下的碎肉和羊骨，需要开发适 症有明显效果…，因此，一些国家把羊肉列为上等 销对路的产品。通过对人们的消费习惯分析，羊肉 食品，可谓是一种理想的肉食。从国际羊肉生产来 是人们推崇的冬季进补佳品，民间传统餐饮食法就 看，产量不断下降。自从英国相继发生疯牛病和 口 是炖羊肉汤；由于羊肉膻腥味大 ，炖汤的程序和辅 蹄疫以后，欧洲各地对畜群实行了严格检疫和大规 料非常讲究，家庭烹饪过程繁杂，时间长达 4h， 模宰杀，导致羊肉产量下降了 10％左右。美国向 普通百姓要亲 自制作就非常困难 ，这对于高效快捷 澳大利亚、新西兰开放了羊肉市场，澳、新两国的 的生活节奏来说 ，显然是极其不相适应的，若采取 羊肉产量减少了2千 t左右。俄罗斯近两年冬季寒