马铃薯淀粉和玉米淀粉的特性及其应用比较.pdfVIP

维普资讯 中国马转薯，第 15卷 第4期 20D| 马铃薯淀粉和玉米淀粉的特性及其应用比较 潘 明 (重庆市建盛农业发展有般公司，重氍 404000) 中图分类号：$532，$513 文献标识码：A 文章编号：1001-0092 (2001)04-0222—05 1 前 言 2 马铃薯淀粉与玉米淀粉的理化特性比较 淀粉是由许多葡萄糖分子脱水聚台而成的一种 21 颗粒的形状与太小 高分子碳水化合物 ，组成 的元素有碳 44．4％、氢 显微镜下观察淀粉的颗粒是透明的，不同的淀 6．2％和氧 494％。其分子式为 ( H )，其 粉具有不同的形状和大小 。一般含水量高、蛋白质 中TI为不定数 ，一般在 100～3000000之间 淀粉 含量低的植物 (如马铃薯)的淀粉颗粒 比较大些， 可分为直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉的n值为 多成圆形或椭圆形 ，颗粒小的淀粉 (如大米淀粉) 100～6000之间，一般为 300～8()o，直链淀粉有较 呈多角形 ，玉米淀粉在玉米粒的上部有一部分淀粉 强的凝沉性能；支链淀粉是近似珠形 的庞大分子 ， 呈圆形，其余多呈多角形。 其 2／值在 1000～～3000000之 问，一般在 6000以 各种淀粉颗粒的大小不一样 ，同一种淀粉的颗 上 ，平均分子量约为 1oo0000。支链淀粉是天然高 粒大小也是有差别的。玉米淀粉最小的约为 5um， 分子化合物 中最大的一种 ，支链淀粉的一些性质与 摄大的为26um 而马铃薯淀粉一般在 25～100um 直链淀粉存在很大差别，支链淀粉易溶于水，生成 之问。 稳定的溶液 ，具有很高的牯度。淀粉糊的粘度主要 22 淀粉的糊化特性 来 自支链淀粉 。 淀粉在冷水中经搅拌成为淀粉乳，停止搅拌静 各种淀粉的n值相差较大 ，其从大到小的顺序 置后 ，淀粉沉淀于下部。这是 因为淀粉不溶于水 ， 为马铃薯甘薯 术薯玉米小麦 绿豆。同 其 比重此水大的缘故。若将淀粉乳加热到一定温 时，备种淀粉中的直链淀粉 比例也不一样 ，如玉米 度，淀粉颗粒开始膨胀，温度继续上升 ，颗粒继续 淀粉中的直链淀粉为 27％，而马铃薯淀粉中直髓 膨胀，终至晶体结构消失，体积膨大，相互接触变 淀粉仅为 17％左右。因此 ，马铃薯淀粉与玉米淀 成粘稠状液体，即使停止搅拌，淀粉也不会再行杭 粉在物理化学性能及应用上都存在较大的差异 淀。这种现象称为 “糊化” 表 1 各种淀粉及其淀粉糊的性质比较 收稿 日期 ：2001—02—13 作者茸舟：潘明 (1966一)，男，本科，重庆市建直农业发展有限套司工程师，从事食品科学研究。 维普资讯 马铃薯淀糟和玉米淀粉的特性亚其应用 比较——}酷 髓 各种淀粉的糊化温度是不 同的，较大的颗粒容 如果将马铃薯淀粉用于印染浆料 ，可使浆液成 易糊化 ，能在较低的温度下达到糊化。不同品种的 为稠厚而有粘性的色浆，不仅易于操作 ，而且可将 淀粉糊 ，在许多性质方面，例如糊的透明度、热粘 色素扩散至织物 内部 ，从而能在织物上印出色泽鲜 度、稳定性、胶粘性、冷却后生成凝胶体的性质、 艳的花纹图案。马铃薯淀粉糖 (衍生物之一)还有 凝沉性等都存在差异 (如表 1)。这些性质都会影 还原染料的作用，能使颜色固定