毕业设计（论文）-烤冷面安全卫生情况调查及分析.doc

哈尔滨商业大学毕业设计（论文） 烤冷面安全卫生情况调查及分析 学 生 姓 名 指 导 教 师 专 业 食品质量与安全 学 院 食品工程学院 2012年06月06日 Graduation Project (Thesis) Harbin University of Commerce Investigation and analysis of baked noodles hygiene and safety Student Wang xue 　 Supervisor Li xiao-mei 　　 Specialty Food quality and safety School Harbin university of commerce　 2012-06-06 毕业设计（论文）任务书 姓名：王雪 学院：食品工程学院 班级：08级1班 专业：食品质量与安全 毕业设计（论文）题目： 烤冷面安全卫生情况调查及分析 立题目的和意义： 冷面是由朝鲜族传入我国，几十年前黑龙江就有专门的冷面馆，冷面在黑龙江历经演变， 不断创新，放宽了原材料选择范围，溶入了东北人饮食口味，具有浓郁的地方风味。还有了另 外的吃法，如烤冷面。烤冷面起源于黑龙江省密山市，它如今已经成为街头四大小吃之一，受 到了广大消费者的亲睐。但是，从街道上随处可见的烤冷面加工者和简单的加工设备可知，其 卫生情况很差。而且市场上常见的冷面多为不带有任何标签的三无产品，其质量很难保障，有 些小厂家为了谋取暴利，减少原料的添加量的同时不影响产品的感官性状，选择大量添加食品 添加剂。例如黄原胶，作为增稠剂，对热、酸、碱都具有稳定性，而且有低浓高粘度的特性， 目前被广泛应用于石油、地矿、食品、医药、纺织等20多个行业。在食品领域，每种食品有其 允许添加量，方便面为 0.2-0.3 %，可以增加韧性、改善咀嚼感、节省油耗、保持水份。但是添 加过多会对人体产生不良影响。不仅如此，商贩在操作过程中也存在着很多问题，首先，冷面 商贩每次进货都会买很多，如果储存不当，很可能会使冷面腐败，甚至霉变，如果进行销售， 会引起食物中毒。其次，裸装的冷面很容易沾染细菌，食用后会使肠道内的菌群失衡，会引起 肠道感染，严重者会引发胃肠疾病。再次，冷面的爱慕者比较多，商贩会追求较高的经济效益， 可能还没熟，就让消费者食用，长此以往会增加胃的负担。这都会对身体造成不良影响。 为此设计此次试验，测定冷面及烤冷面的理化指标和卫生指标。目前我国还没有关于冷面和烤冷面的法律标准，但是上海技术监督局发布了冷面的卫生指标，菌落总数（CFU/g）20000,大肠菌群（CFU/g）150，致病菌不得检出。以此为据，评价市售冷面和烤冷面在满足我们日常需求的同时，是否会对我们的健康带来影响。让广大消费者了解到冷面及烤冷面的真实现状。 毕业设计（论文）研究思路、方法及进度安排 1 研究思路： 如今市场上出售的烤冷面原材料大多为不带标签的裸装冷面饼，而且烤冷面的加工过程及工具也存在问题，为此进行初步的调查和对冷面饼和做熟之后的烤冷面的主要成分含量和卫生指标进行检测，确定其是否是健康食品。 2 实验方法： 2.1 理化指标检测： 2.1.1 水分 直接干燥法 2.1.2 灰分 直接灰化法 2.1.3 磷含量的测定 钼蓝比色法 2.1.4 蛋白质 凯氏定氮法 2.1.5 脂肪 索氏抽提法 2.1.6 还原糖的测定 直接滴定法 2.1.7淀粉的测定 酸水解法 2.1.8总糖的测定 直接滴定法 2.1.9砷和铅的测定 GB/T 5538-2005 氢化物原子荧光光度法 GB-5009.12-2010 氢化物原子荧光光度法 2.1.10烤冷面脂肪的含量 索氏抽提法 2.1.11过氧化值的测定 GB/T 5009.11-2003 2.2 卫生指标的检测 2.2.1烤冷面菌落总数计数 GB 4789.2—2010 2.2.