酒店管理会所酒店原材料的采供管理.pdfVIP

酒店原材料的采供管理工作 原材料的采供管理工作是酒店经营管理工作的牛鼻子，建立行之有效并且能够适 应市场变化和酒店管理模式需要的采供机制，对促进酒店可持续发展，降低经营成 本，抵制商业腐败，增进企业内部团结，创建良好的企业文化环境，具有十分重要意义。 近几年来，酒店充分认识到构建科学的原材料采供长效机的重要性，在坚持以人为本、 健全制度的基础上，不断完善原材料采供管理，切实把采供管理工作纳入到科学发展的 轨道上来。 一、构建科学的原材料采供机制的必要性 采供机制是否具有与时俱进、自我完善的功能，成为一个酒店采供管理是否成功 的重要标志。从目前酒店行业的现实情况来看，业内人士普遍感到酒店采供管理还面 临着一些亟待破解的现实难题。 酒店虽然有一些采供方面的管理体系，但并没有真正有效地建立起长效机制。具 体表现为：一是制度内容本身脱离实际，具有一定经营规模的酒店，一般都建有比较规 范的采供管理制度，而实际工作中真正能按制度和规定来做的却很少，原因是有些制 度不符合实际操作情况，并且随着时间的推移和变化得不到及时完善；二是执行制度程 序不明确和不规范，由于执行过程中的操作程序不清不规范，使本来可以通过制度的 监督和相关责任人的审核能够杜撰和避免的问题，得不到及时的纠正，制度的严肃性 和强制性得不到有效的体现，实施效果不理想；三是，采供人员在执行现有的采供制度 方面，缺乏主人翁意识和自律意识，使得采供制度得不到有效的贯彻执行；四是，在遵 循公开、透明方面，与广大员工尚缺乏有效的沟通渠道，没有得到应有的理解和支持。 二、构建科学的原材料采供长效机制 （一）以人为本，建立良好的采供管理组织体系。 酒店根据自身的规模和管理模式，建立了采供管理组织体系，配备必要的精干人 员，做到促进采供工作的科学、有序、合理、协调发展。采供管理部门的工作做到职责 明确，制度严格，办事高效，信息灵敏，沟通及时，保障有力。同时对配备的人员严 格把好素质关，要求思想素质好，作风正派、工作责任性强、吃苦耐劳、公私分明、 原则性强和具有一定社会交际能力。 （二）建立严格的原材料定价管理决策机制。 1 原材料的定价是采供管理机制的核心内容，这不仅关系到酒店的经营成本，还影 响酒店的市场竞争力和销售能力。酒店建立起了由经营主管领导亲自挂帅原材料的管 理模式：（1）成立采购定价小组，明确小组主管责任人和小组成员的职能。（2）建立采 购询价制度，将定价小组再细分为若干分组，每隔一段时间 （一般为10 到 15 天）由各 分组到不同的原材料供应商询价，最后由定价小组进行比较，确定采购供应商；（3）确 保定价管理办法和操作程序专业、公开和透明；（4）根据不同的原材料确定不同的采 购方法和定价模式，固定的、经常的、大宗的原材料可采用基本定价模式，由定价小 组成员参考行业平均价和市场询价确定进货价，报请主管领导审核同意；特殊的、急 需的、少量的原材料可采用特殊定价模式，在征得定价小组同意的情况下，可采取较 为灵活、特殊的定价方法，报请主管领导审核同意。 （三）制定科学、合理、务实的采供制度。 规范的操作程序是保证采供制度执行效果的关健。如果采供制度弊端丛生，就会 成为滋生腐败的温床，就会对酒店经营的全面、协调、可持续发展造成障碍。酒店通 过制定具有广泛代表性和可操作性的采供制度，包括日常采购监督制度、原材料认证制 度、供应商筛选制度、供应商承诺制度和资金结算制度，保证采供机制的长效性，切实 维护酒店合法权益。 （四）加强对采供部门工作指标和采供人员经济指标的考核。 酒店根据采供部门的工作性质和特点，加强对采供工作的指标考核，一是制定工 作指标的考核，包括采购工作的计划性、及时性、协调性、责任性、原则性、服务于 职能部门的主动性和执行采供制度的自觉性；二是制定经济指标的考核，包括自购原料 比例的高低及定价执行情况，当月的主副营收入毛利率，主要原材料的进货价格与市 场价格的对比情况的差异率和鲜活类原料死亡率等。每月由财务部门人员会同有关职 能部门，根据对采供部的工作指标和经济指标进行考核，根据考核结果奖优罚劣。 （五）加强对采供部门的日常管理和业务培训。 采供部门面临大量的采购事务，充当了酒店降低进货成本的 “第一责任人”，很 容易受到商业贿赂的侵蚀和影响，产生寻租行为