酸奶冷冻与冷藏生产技术的研制.pdfVIP

酸奶冷冻与冷藏生产技术的研制 山东华宇职业技术学院 刘学浩 相培 德州 2503034 摘 要: 酸奶冷冻与冷藏后即成为冷冻酸奶，又称酸奶冰淇淋，是当今社会发展最快的一种 具有保健作用的冷饮品。本文论述了冷冻酸奶的生产工艺及其两种冷冻酸奶的生产配方与要 求，以适应冷饮市场上升的趋势与活力，满足人们的消费需求。 关键词: 酸奶 酸奶冷冻 冷却老化 凝冻搅拌 1、酸奶与冷冻酸奶是具有保健作用的冷饮品 酸奶中的乳酸菌是人类的有益菌，能刺激胃液分泌有助于消化，增进食欲和肠胃功能， 同时还能有效地防止人体肠道感染，提高人体的免疫功能，抑制寄生在人体肠道中产毒微生 物的生长，清除肠道中的有害物质，促进维生素 D 和钙、铁微量元素的吸收，降低血液中 胆固醇含量，预防心血管类疾病。与普通牛奶相比，酸奶中的脂肪含量低，钙质含量高，还 富含维生素 B2 、B12 及磷、钾微量元素，对人体大有裨益，故具有延缓人体衰老的作用。值 得指出的是有些人喝牛奶后产生不同程度的腹胀、腹鸣、甚至腹痛、腹泻，这是由于这些人 体内缺乏乳糖酶所致。乳糖酶能将牛奶中的乳糖水解为均是单糖的葡萄糖和半乳糖，人体才 能吸收，否则牛奶中的乳糖就不能很好地被吸收。而酸奶是经过大量的乳酸菌发酵后使牛奶 中的乳糖水解为均是单糖的葡萄糖和半乳糖，所以即使缺乏乳糖酶的人喝了酸奶也不会有不 适感了，而且吸收同量的乳糖，酸奶中的收益率比普通牛奶多 66%，对人体益处很大。但 酸奶的保质期短，在 4 ℃时最长可保存 7 天，在该温度下乳酸菌仍有发酵力，且易受霉菌污 染，导致酸度增高而变质，从而限制了酸奶生产和销售。 而以冰淇淋状态出现的冷冻酸奶，在－18℃温度下，乳酸菌处于休眠状态不会继续发酵， 保质期可达 6 个月，但乳酸菌一旦进入人体则会复活，能继续生长繁殖而发挥它的保健功能， 因而有广阔的市场前景，是发达国家发展最快的产品之一。 2、酸奶冷冻与冷藏的生产技术 2.1 酸奶冷冻与冷藏的工艺流程 原料抽样检验→称重与检查 ↓ 原料混合→杀菌→均质 ↓ 检验←半成品抽样←冷却老化←香精色素 ↓ 附加料→凝冻搅拌 ↓ 折盒套纸→大中冰砖←灌注→纸杯←送杯 ↓ ↓ ↘加盖→装箱→速冻→入库冷藏→成品检验→冷藏销售 速冻←装箱←封囗 小冰块 ↓ ↘浇盘→速冻→脱盘→切块→包装→入库冷藏→成品检验→冷藏销售 入库冷藏→成品检验→冷藏销售 2.2 酸奶冷冻与冷藏主要生产操作要点 原料按配方配料后混合搅拌：达到强化热交换、均匀料液混合、提高杀菌效率；混料时 须根据原料性质的不同分别加入到混料缸中，例（1）：将牛奶、奶粉和鲜鸡蛋浆按顺序加入 缸中，搅拌前提下徐徐加至 50℃而不能高于 50℃，以防鸡蛋浆中蛋白质变成鸡蛋花而影响 料液中的杂质过滤。在加热时可通过泵不断循环输入缸中，在管道出囗处扎双层纱布，以利 1 料液中的杂质过滤。例（2 ）：当砂糖、油、炼乳和水一起混合搅拌加热时，温度不得高于 70℃，过滤方法同例（1）。桶装硬化油在使用前，需放在60℃~70 ℃的烘房内加热熔化，也 于用刀切成小块后使用。例（3）：明胶呈固体粒状或粉屑，一般不直接使用而须用二种方法 处理后再使用，一是热水溶解法，用明胶量 2倍的 80℃~90 ℃的热水在搅拌前提下徐徐加入 明胶直至全部溶解，经过滤后再加入混料中。二是冷水浸泡法，需提前用明胶量 2 倍的冷水 将明胶浸泡，便其吸足水胀，以没有干燥的明胶颗粒为准即可使用。混合料时的加水量严格 按照配方规定，应扣除溶化明胶的用水量，不得多加或少加，否则产品将为不合格。然后进 行混合料液的杀菌。 均质：均质温度一般在 65℃~70 ℃，因为料液内的乳脂肪球都集中在胶体悬浮液和真溶 液的表面，如温度过低，脂肪球会结成团粒影响均质效果。但也有用 55℃~60 ℃作为均质温 度，因为乳脂肪球熔点为 34℃，硬化油熔点为 44℃，所以，在 55℃~60 ℃时乳脂肪球已呈 溶化状态，不会结成团粒。总之，均质温度应以乳脂肪球不