麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究.pdfVIP

※工艺技术 食品科学 2006, Vol. 2 7, No. 11 233 麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究 刘婷婷，王大为* (吉林农业大学食品工程学院，吉林 长春 130118) 摘 要：本文对不同DE值的麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用进行了研究，采用正交试验法确定了麦芽糊精的最 佳DE值及用量，同时确定了羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶及单甘酯的最佳用量，即DE值10的麦芽糊精用量 为7.0%，CMC-Na与明胶的混合物(质量比为1:1)用量为0.4%、单甘酯的用量为0.3%。按此工艺生产的冰淇淋， 与按传统配方生产的冰淇淋相比，具有口感细腻、膨胀率理想、抗融性好等特点。 关键词：麦芽糊精；冰淇淋；增稠稳定；膨胀率 LIU Ting-ting，WANG Da-wei* Abstract： Key words：maltdextrin；ice cream；thick-stabilization；overrun 中图分类号：TS277 文献标识码：A 文章编号： 糊精是以淀粉为原料，经水解得到的DE值5%～ 米淀粉下游产品的使用范围，有效延长玉米产业链。 20%的淀粉水解产物，为区别其制作方法，一般将以 1 材料与方法 酸法或酶法制得的糊精称为麦芽糊精，将以干热法制得 的糊精中颜色较浅者称为白糊精，颜色较深者称为黄糊 1.1材料 精。目前我国主要以玉米淀粉为原料生产麦芽糊精，该 麦芽糊精 长春大成玉米淀粉有限公司；绵白糖、 产品具有糊粘度高、溶解性好、增稠稳定性强等特性 全脂奶粉、人造奶油、果葡糖浆均为市售一级品；单 [1] 。麦芽糊精应用到冰淇淋中可以使产品组织状态、增 甘酯、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、食用香精均 [2] 稠稳定性和抗冻融性得到很大改善 。另外，麦芽糊精 为市售食品添加剂优级品；饮用水符合GB5749-1985规 与动物胶或其他植物胶互溶性良好，共同作用效果更佳 定的要求。 [3] 。但目前绝大多数冷饮食品生产企业在生产中所使用 1.2设备及仪器 的增稠稳定剂都是食用胶类，麦芽糊精用量极少，甚 JM-50型胶体磨 廊坊食品机械有限公司；YXQ- 至不用。究其原因，主要是麦芽糊精在冷饮食品中的 SG-4-250型杀菌锅 上海医用器械有限公司；SLS-60- 应用研究甚少，缺乏对生产具有指导意义的实验数据， 70型均质机 上海申鹿均质机有限公司；A5213EF-40 因而直接影响了麦芽糊精在冷饮食品生产中的应用。本 型冰淇淋凝冻机 武汉商业机械厂；GB1302型电子分 研究对麦芽糊精在冰淇淋中所起到的增稠及稳定作用进 析天平 梅特勒-托利多仪器有限公司；NDJ-8S型数字 行了研究，旨在为充分利用麦芽糊精提供理论依据，为 式粘度计 上海恒平科学仪器有限公司。 麦芽糊精在食品加工中的应用开辟新途径，进而拓宽玉 1.3方法 收稿日期：2006-07-25 通讯作者 * 基金项目：国家 “十五”重大科技攻关专项(2001BA501A01) 作者简介：刘婷婷(1984-)，女，硕士研究生，主要从事功能食品研究和开发。 234 2006, Vol. 2 7, No. 11 食品科学 ※工艺技术 1.3.1试验设计 －7～－8℃，制成软质冰淇淋。将软质冰淇淋灌装到已 本研究采用正交试验方法对产品配方进行筛选，按