不同浓度乳酸链球菌素对宰后冷却牛肉货架期、嫩度的影响.pdfVIP

第二届中国肉牛选育改良与产业发展国际研讨会暨中国畜牧兽医学会养牛学分会八届二次学术研讨会论文塞 不同浓度乳酸链球菌素对宰后冷却牛肉货架期、嫩度的影响 孙志昶1，余群力I，张莹2，张玉斌1 l甘肃农业大学食品科学与工程学院， 兰州中国730070 2甘肃康美现代农牧产业集团有限公司，临夏中国731100 摘要；为了研究不同浓度乳酸链球菌素保鲜液对宰后冷却牛肉货架期、嫩度的影响，选取24头18月龄的西门 塔尔牛每4头一组按试验设计宰后取背最长肌作为原料肉，添加不同浓度乳酸链球菌素保鲜液Nisin(0、0．005％、 TVB-N、菌落总数和剪切力值。0．015％-孚L酸链球菌素保鲜液和O．02％乳酸链球菌素保鲜液保鲜的肉样pH变化很 小，肉样嫩度值较好，TBA值变化趋势较好，即抗氧化效果较好，TVB．N值明显优于对照组，延长了货架期；O．005％ 乳酸链球菌素保鲜液的抑菌效果最好。0．015％-孚L酸链球菌素保鲜液和0．02％-孚L酸链球菌素保鲜液表现出很明显的 保鲜效果。此外，本研究得出的最佳浓度的天然保鲜剂除了安全卫生外，并且充分利用了我国的特点，丰富的蓄 产品资源如牛肉、羊肉。如果这些天然保鲜剂能得到大量的利用，这在一定程度上能促进畜牧业经济发展。 关键词：乳酸链球菌，宰后成熟，嫩度 l引言 冷却肉是指将严格按照检疫制度要求屠宰后的动物胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后 腿内部为测量点)在24小时内降为0_4。C，并在后继的加工、流通和零售过程中始终保持在0_4。C 范围内的鲜肉【，，2】。目前市售的生鲜肉还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市，还 保持着一定温度的畜肉【1，3】：冷冻肉是指将肉置于低于．18。C的环境中冻结并保存的畜肉，肉组织 呈冻结状态，抑制微生物的生长繁殖[4，5】。 由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的解僵成熟过程，和热鲜肉相比，冷却肉始终处于 冷却环境下，大多数的微生物生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌不再分泌 毒素，可以确保肉的卫生安全。与冷冻肉相比，冷却肉具汁液流失少、柔软有弹性、滋味鲜美、 营养价值高、能耗低、成本低等很多优势【5，6】，虽然冷却肉的生产在欧美、日本等国得到普及和在 发展中国家发展迅速。但是从国际市场到各国市场冷却肉的贮存期一直是冷却肉生产中关注的中 心问题，从现有的有效技术对质量保证的可行性和经济发展的长远趋势来看冷却肉迟早有一日会 成为世界市场的一个通用术语，其贮存期和保鲜技术的研究也会随新问题的出现和发展要求的提 高而进一步开展【7】。 近年来，人们对绿色食品、健康食品的关注度越来越高，使用天然保鲜剂进行保鲜处理将成 为今后冷却肉保鲜的一个主要发展方向。现在使用较多的肉类天然保鲜剂主要有乳酸链球菌素、 溶菌酶、壳聚糖、海藻糖、茶多酚和天然香辛料提取物等[8-13】。 乳酸链球菌素(Nisin)也称乳酸菌肽，是由某些乳酸链球菌产生的一种多肽抗菌素。Nisin食用 后能够很快被酶解，不会引起常用抗生素出现的抗药性问题，也不会改变人体肠道内的正常茵群 [14】。研究表明，乳酸链球菌素对人体安全无毒。它是目前唯一被允许用于肉类食品防腐保鲜的抗 菌素。它只对革兰氏阳性菌起作用，对酵母菌、霉菌和革兰氏阴性菌无作用，属于窄谱抗菌剂[t5J7】。 目前主要有两种利用形式：将乳酸菌活体接种到食物中或将其代谢产物加以分离利用。Nisin作 为一种高效、天然绿色的食品保鲜剂，已经得到越来越广泛的应用。张洪震等(2004)研究表明， 屠宰加工与质量控制 Nisin在猪肉冷却肉保鲜中具有一定的抑菌作用，且保鲜效果随其浓度的增加而增强。 目前冷却肉保鲜技术虽然有一定的发展，但大多数停留在化学保鲜剂或化学保鲜剂与少数天 然保鲜剂共同处理，而完全由天然保鲜剂保鲜的冷却肉少之又少。对天然保鲜剂特别是香辛料的 研究还处在定性阶段。因此，对天然保鲜剂进行定量研究，得到较好保鲜冷却肉的天然保鲜剂具有 很大的意义。既能满足现代消费者对高质量肉产品的需求，也有利于天然保鲜剂的发展，同时还 能带动相关经济的发展。 本研究选用天然保鲜剂乳酸链球菌素对冷却牛肉进行保鲜处理来延长冷却牛肉的货架期和 提高冷却牛肉品质，并且以它们的有效保鲜成分作为分析对象，得出最佳的使用浓度。 2材料与方法 2．1试验材料与试剂 本试验用牛随机选取18月龄的西门塔尔公牛24头，来自甘肃康美现代农牧产业集团有限