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2017-08-12 发布于重庆
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鱼乳蛋白液稳定及乳化特性研究.pdf

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鱼乳蛋白液稳定及乳化特性研究.pdf

64 2004．、，ot．25．No．8 ※基础研究 4．2．2 乳化复合试验表6 稳定性复合试验结果方差分析用单因素试验筛选出的单甘酯和酪蛋白酸钠进行乳化复合试验。试验因素及水平见表9，试验结果见表10，试验方差分析见表l1，粘度及感官评价见表 12。综合分析表9及表12可知，AtB-为最佳组合，其Q=0．005；由表11可以看出单甘酯对鱼乳蛋白液的乳化稳定性有显著影响，酪蛋白酸钠对乳化稳定性影响一般。 4．3 稳定乳化正交试验用筛选出的海藻酸钠、黄原胶、酪蛋白酸钠、单甘酯做稳定乳化正交试验。试验因素及水平表见表13，样品A。B1A2B。丸BtA。B：A2B：丸Bz A。A出，山试验结果见表14。分析表14可知，最佳试验结果是 A，B，C，D，，在此条件下的乳化稳定性指标Q=0。另由极差分析可以R，R·R：Rt，亦即对鱼乳蛋白液乳化稳定性影响按顺序由大到小依次为：海藻酸钠黄原胶单甘酯酪蛋白酸钠。乳化稳定性项目鬻粘度感官杀菌后静置14d 表3 单因素稳定试验条件与结果分层情况时a值表10 乳化复合试验结果因素水平表11 乳化复合试验结果方差分析 A1 O．015 0．015 0．006 0．036 A2 0．020 0．015 0．010 0．045 A3 0．025 0．020 0．020 0．065 平均值(xj) O．060 0．050 O．036