中小出口肠衣企业应用HACCP模式初探.doc

中小出口肠衣企业应用HACCP模式初探 周启明 (上海出入境检验检疫局, 上海) 摘要：作为对中小食品企业HACCP应用模式研究的一项成果，本文给出了来料加工半成品的肠衣企业建立HACCP体系的一个通用计划，包括流程图及工艺说明、危害分析、关键控制点选择及纠偏措施、危害分析表和HACCP计划表等，各个肠衣企业可根据各自情况，在此HACCP通用模式的基础上进行调整，从而制定出适合本企业的HACCP计划，保证产品安全。 关键词：中小肠衣企业 HACCP 模式 初探 我国有较长的肠衣出口历史，国内及进口的猪、羊原肠经过加工后，多数用于出口。我国目前没有强制要求出口肠衣企业建立HACCP体系，但出口欧盟的肠衣企业必须建立HACCP体系，一些向其他市场出口的肠衣企业也根据国外客户要求建立了运行HACCP体系。但不得不承认，我国的出口肠衣企业绝大多数为中小企业，由于认识不到位、资金不足、技术条件落后等原因，许多企业虽然建立了HACCP体系，但危害分析不正确、关键控制点的设置匪夷所思、CCP的监控、纠偏和验证可操作性差，HACCP体系不能有效运行，成为摆设。 鉴于上述情况，我们将肠衣作为中小食品企业HACCP应用模式研究的一个方向。经过与若干出口肠衣企业及多名检验检疫监管人员的反复交流和探讨，我们提出来料加工半成品肠衣企业建立HACCP体系的通用模式，该通用模式可以帮助肠衣企业考虑在各个步骤中可能发生的食品危害，以及如何控制这些危害。各肠衣企业可参考此模式，并根据各自工艺步骤和产品的不同而进行调整，从而制定出适合本企业的HACCP计划并有效运行。 1、产品描述 天然盐渍猪、羊肠衣，须保存在干盐或24波美度的盐卤中，常温下可保存2年。 2、流程图 半成品原料验收→储藏→浸洗→分路→量码→盐渍→沥水→包装→储存。 目前有的企业只加工原肠，有的只加工半成品肠衣，两者都有的也是分别进行加工。本文仅探讨半成品肠衣加工工艺。 3、工艺说明 3.1半成品原料验收 按照要求对原料进行验收，供应商应为企业的合格供方；进口半成品肠衣，需具有出口国家/地区官方出具的检疫证明、CIQ出具的《入境货物检验检疫证明》。另外，还需做感观检验，查看肠衣的气味、色泽等，拒收变质的半成品肠衣原料。 3.2储藏 验收合格的半成品肠衣，储藏在原料库内。 3.3浸洗 将原料放于浸洗池内浸泡，并用水洗去肠衣上的盐粒，浸洗时间根据气温及肠壁厚薄适当掌握，宜多洗少浸。 3.4分路 给每根肠衣灌水，检验其破洞情况，合理动刀；把肠衣口径的大小分得准确，羊肠衣还须分出等级；清除肠筋、粘膜等不应有的杂质 3.5量码 对口径已分好的肠衣，测量每根的长度，一般按88-90米/把进行扎把，具体每把肠衣的总长度和节头按客户要求配量。 3.6盐渍 根据客户要求，将配量好的肠衣进行盐渍。有压缩套管，不压缩的肠衣直接绕把后装网兜 (2)可能存在的潜在危害 (3)判定潜在危害是否显著？（是/否） (4)对第三栏判定的依据 (5)用何种预防措施控制这些显著危害？ (6)该步骤是关键控制点吗？（是/否） 1.半成品肠衣 原料验收 生物危害：疫病病毒、致病菌等 是 半成品肠衣可能来自国外疯牛病等疫病疫区，从而携带疫病病毒； 若原肠储存/加工/运输不当，半成品原料可能已腐败变质。 进口半成品肠衣，每批具有出口国家/地区官方兽医出具的检疫证明。 肉眼观察肠衣。 是 化学危害：兽药残留 否 进口半成品肠衣基本上不存在兽药残留情况 否 物理危害：杂质残存 否 已经过处理过的半成品，发生可能性小，危害程度低 否 2.储藏 生物危害：致病菌生长 否 半成品肠衣有一定盐度，可抑制致病菌生长 否 化学危害：无 　 　 　 　 　 　 生物危害：致病菌生长 致病菌污染 否 仍有一定盐度，可抑制致病菌生长 通过SSOP控制 否 化学危害：消毒剂残留 否 通过SSOP控制 　 否 物理危害：无 　 4.分路 生物危害：致病菌生长 致病菌污染 否 时间短，致病菌生长可能小 通过SSOP控制 否 化学危害：无 物理危害：无 5.量码 生物危害：致病菌生长 致病菌污染 否 时间短致病菌生长可能小 通过SSOP控制 否 化学危害：无 物理危害：无 6.盐渍 生物危害： 致病菌生长 致病菌污染 是 盐渍不充分，致病菌易生长繁殖 应使用足量盐，且抹盐均匀。 是 化学危害：无 　 物理危害：无 7.沥水 生物危害： 致病菌生长 致病菌污染 否 盐度高，可抑制致病菌生长 通过SSOP控制 否 化学危害：无 　 物理危害