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酒店餐饮 财务管理与成本控制 酒店吧台财务管理 酒店吧台是现金的集中入口，如何进行有效的防控是财务管理的关键控制点之一。 管理手段有两个： A、财务管理方法（软性手段）； B、现代科技方法（硬性手段）。 财务管理方法： 财务制度（收支两条线、收银制度、稽核制度等）； 现代管理方法： 运用酒店管理软件，适时对吧台收入状况进行监控（需要配套使用前台操作制度进行，例如授权、稽核等） 酒店库房财务管理与成本管理 2、财务制度管理方法： 库房管理不善往往是造成库存浪费的重要方面，过程监督是有效途径。 如何有效进行库房管控？ A、通过系统建立安全库存，实时检查库存是否超量存储，或库存较低； B、库存按照先进先出的方法，及时处理库存。 注意事项：所有直拨还是周转必须经过电脑记录，电脑库帐是进行库存监控的重要方面。 厨房成本控制 厨房是进行成本耗费的重要环节，也是酒店管理人员的管理重点之一。 厨房成本控制方法： A、毛利率控制法 毛利率（或成本率）是现在许多餐饮企业进行成本控制的重要指标，可进行厨房总体成本控制，但根据餐饮档口不同，可在细分为湘菜、粤菜、川菜等细项毛利对档口大厨进行控制。 酒水成本控制 酒水成本是餐厅另外一项重要耗费。 该成本事项的特点： A、不用加工（或加工较少）； B、容易计量。 酒水成本控制方法： A、每日统计（用手工或电脑）； B、每日核对（帐实、账款核对）。 费用类成本控制 费用类主要包括酒店经营类，并且可控的费用项目，主要有 A、能源类，例如水电气； B、薪酬类，例如工资、福利、培训费用等。 主要控制方法： 数据总量的销售额百分比法； * * 管理会计师：马每天订单数据 进行电脑输入 库房是酒店货物集中存储的地方，同时也是对 厨房进行原料进行监控的重要关键控制点。 库房按存储条件的不同分为： 1、冷冻库； 2、保鲜库； 3、常规库房。 库房财务管理与成本管理手段： 财务管理办法： 1、财务指标成本监控； 根据上述库房存储条件的不同，进行库存总额控制，根据每个库房库存条件及使用频率的不同，设计不同的财务指标，例如存货总额周转率，例如生鲜货不易积压，且需冷冻状态，因此如果过多积压将会造成变质、物质积压，如果管理不善，还会造成货物短时间消失（库存盲区）。 通过存货周转率及实际存量进行有效分析，可有效查找实际问题。 1、财务指标成本监控； 根据上述库房存储条件的不同，进行库存总额控制，根据每个库房库存条件及使用频率的不同，设计不同的财务指标，例如存货总额周转率，例如生鲜货不易积压，且需冷冻状态，因此如果过多积压将会造成变质、物质积压，如果管理不善，还会造成货物短时间消失（库存盲区）。 通过存货周转率及实际存量进行有效分析，可有效查找实际问题。 财务指标监控是事后控制的重要手段。 B、ABC管理控制法 在厨房消耗成本中，直接材料分为主料、辅料、调料三大部分，根据ABC管理法的相关理论，直接材料三大部分，分为三类，因此主料即为A类，因数量多，金额大，因此是餐饮控制重点，可每天进行控制。 辅料和调料可进行定期周、旬进行总量百分比控制。