高原牦牛肉脯生产技术研究.pdfVIP

%## 年肉类科技交流会 肉类工业 暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集 中式肉制品 高原牦牛肉脯生产技术研究 雷 鸣 卢晓黎（四川大学轻工与食品工程学院 成都 !##!$ ） 胡联章（四川石棉县畜牧局 !%$## ） 摘要 以天然无污染的高原牦牛肉为原料，采用酶解技术嫩化肉质、冷冻成型后切片、两段式干燥的工艺加工牦 牛肉脯。腌渍剂配比为：食盐 ，亚硝酸钠 ，异 钠 ，复合香辛料 ，味精 ，白砂糖 ’() # ’#) *+ # ’#$ ) # ’ ) # ’,) , ’# ) ，葡萄糖% ’$ ) ；嫩化剂为木瓜蛋白酶# ’#$ ) 。 关键词 牦牛肉 嫩化 肉脯 前言 ’ 实验材料 在我国西部海拔 以上的高寒地区，牦牛是 优质牦牛肉 （ 冻藏）：四川省石棉县畜牧局 % ###- . (/ 当地居民的优质肉用牛，其养殖环境空气澄明、水草丰 提供；木瓜蛋白酶：四川省攀枝花市希圃木瓜蛋白酶食 茂，无化肥、农药及其它工业污染。牦牛肉营养丰富、 品有限公司提供；亚硝酸钠、异 钠为分析纯；食盐、 *+ 蛋白质含量高，是值得大力开发的优质肉源。本文研究 白砂糖、葡萄糖、味精及天然香辛料为食品级。 了以天然无污染的牦牛肉为原料加工优质牛肉脯的工艺 ’% 工艺流程 路线、操作条件及产品配方，为牦牛肉脯的工业化生产 提供理论指导和基本参数。 ! 材料与方法 再冻结成型，切片后直接摊筛入炉干燥。 ’, 检测方法 % ’% 腌渍 ’, ’ 水分测定 采用01#2 型水分快速测定仪测定。 腌渍的基本目的是为了对制品起到防腐保存、稳定 ’, ’% 亚硝酸盐测定 肉色、提高肉的保水性和改善肉品风味的作用，此目的 ［］ , ［］ 按重氮偶合比色法 ，用分光光度仪测定。 $ 与腌渍剂成分的关系如表 。 ’, ’, 出品率计算 表 腌渍目的与腌渍剂成分的关系 出品率 （ ） 成品重量 原料肉重量 ) 3 4 5 ## ) 腌 渍 目的 对应的腌渍剂成分 ’, ’ 感官评定 防腐保存 食盐、硝酸盐、亚硝酸盐 由食品工程专业教师及学生 人组成鉴评组，就 # 稳定肉色 硝酸盐、亚硝酸盐 牦牛肉脯的滋味、香味、硬度、弹性、咀嚼性及色泽等 提