2008年湖北工业大学食品化学考研试题及答案.pdfVIP

二○○八年招收硕士学位研究生试卷 试卷代号 927 试卷名称 食品化学 ①试题内容不得超过画线范围，试题必须打印，图表清晰，标注准确 ②考生请注意：答案一律做在答题纸上，做在试卷上一律无效。 一、 名词解释（每题 4 分，共 20 分） 1、疏水相互作用 2 、蛋白质的消化率 3、助色团 4 、碱性食品 5、多糖的取代度 二、 简答题（50 分） 1、人类生命活动所需的氨基酸是否可以完全由人体内自身合成？若不行，哪 些需要从外界摄取，并简单说明哪些氨基酸相对缺乏？（7 分） 2 、简述不同果胶形成凝胶的机制，包括果胶种类、条件及机理？（8 分） 3、MSI 是指什么？简单表述其实际意义？（8 分） 4 、简述肉制品中加入磷酸盐的作用及原因？（7 分） 5、脂类较容易发生氧化变质，简单说明脂肪氧化反应的种类、机制及其影响 程度？（12 分） 6、简述影响维生素 C 降解的因素？（8 分） 三、 问答题（80 分） 1、以葡萄为例，具体说明其中水分的存在形式和各种形式的特点？（15 分） 2 、什么物质称为抗氧化剂，使用时应该注意些什么，试列举四种？（15 分） 3、面包焙烤时表皮发生褐变，具体说明其发生反应的条件、产物、特点及其 影响因素？（25 分） 4 、 肉制品加工中常加入硝酸盐或亚硝酸盐，说明它们的作用、机理及其存在 问题？（25 分） 第 1 页 共 1 页 二○○八年招收硕士学位研究生试卷标答 一、名词解释 疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积， 疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。 蛋白质的消化率：是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。 助色团：是有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连 时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 碱性食品：含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为碱性食品。 多糖的取代度：多糖的每个糖残基上的羟基氢被取代的个数的平均值。 二、简答题 1、不行。8 种必需氨基酸人体自身不能合成，有亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、苏氨酸和缬氨酸。其中就绝大多数谷类食物，其限 制性氨基酸一般为赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸，也就是我们通常所说的这些氨基酸 相对缺乏 2 、根据酯化程度不同，果胶分为全甲酯化聚半乳糖醛酸、速凝果胶、慢凝果胶 和低甲氧基果胶，前三者加脱水剂（蔗糖，甘油，乙醇）含量 60%-65%，调pH2-3.5 ， 果胶含量 0.3%-0.7%，可以形成凝胶。机理是脱水剂使高度含水的果胶分子脱水 以及电荷中和而形成凝集体。对于低甲氧基果胶而言，利用加糖，酸无效。只有 加羧基交联剂（Ca2+,AB2+ ）才能形成，机理是形成了交联盐桥。 3、MSI 是指水分吸湿等温线，它的实际意义是(1) 由于水的转移程度与aw 有关， 从 MSI 图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分 在不同物料间的转移。(2)据 MSI 可预测含水量对食品稳定性的影响。(3)从 MSI 还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。 4 、在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。原 因：①调节pH ，使之远离肉Pr 的等电点，增加持水力。②肉Pr 中Mg2+ ，Ca2+ + + 被 Na ，H 置换出来，使-COOH 游离出来，利于吸水。③破坏盐桥或增大电荷 斥力，使结构膨胀，增加持水力。④增加离子强度，使肌球蛋白溶解度增加而使 肉持水力增大。5、氧化反应有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化。自动氧化机理 是先在不饱和脂肪酸双键的 a-C 处引发自由基，自由基共振稳定，双键可位移。 参与反应的是 3O ，生成的ROOH 的品种数为：2×α-亚甲基数。光敏氧化机理是由光敏化剂诱 2 导出 1 1 O ， O 进攻双键上的任一碳原子，形成 ROOH ，双键位移生成的ROOH 2 2 品种数为：2×双键数，V 光敏氧化 ≌1500V 自动氧化。酶促氧化由脂肪氧