高氧气调结合化学试剂处理对鲜切梨颜色变化的影响.pdfVIP

高氧气调结合化学试剂处理对鲜切梨颜色变化的影响。 梁小玲1，卢立新1’2 1(江南大学包装工程系，江苏无锡，214122)2(国家轻工业包装制品质量监督检测中心，江苏无锡，214122) 摘 要 气调包装是提高果蔬产品保鲜质量的主要技术方法之一。而高氧贮存结合化学试剂预处理是改善鲜 切果实气调包装质量的一种新技术。文中结合抗坏血酸(AA)，乳酸钙和高氧处理对鲜切梨果实进行包装，用响 应面分析研究在不同的货架期内它们的保鲜效果。结果显示：在7d后，浓度为90％的0：结合45g／L的抗坏 d后，浓度为80％的0z结合45g／L的抗坏血酸的效果更好。 血酸能更好地抑制褐变的发生。而在10 关键词 鲜切梨，高氧，抗坏血酸，乳酸钙，褐变 近十多年来，一种全新的果蔬加工和保鲜产 本论文研究浓度的抗坏血酸，乳酸钙结合不同浓 品——鲜切果蔬开始在发达国家流行，特别是北美占 度的高氧处理后对鲜切梨产品颜色的褐变的影响。 fruit 有大量的市场份额。所谓的鲜切果蔬(fresh-cut 1 材料和方法 and vegetables)，即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修 整、包装而成的即食或即用果蔬制品[1]。与新鲜的 1．1 材料 果蔬相比，鲜切果蔬由于去皮，切分等工艺的实施，破 实验用新鲜鸭梨果实购于无锡大型水果超市，选 坏了果蔬的内部结构且加上失去表皮的保护，使得鲜 取大小一致，无病虫害和机械损伤的果实。购买后立 d。 切果蔬的表面褐变，软化等加速而失去商品价值。 即存放于4℃冰箱中预冷1 鲜切果蔬组织的主要褐变原因是酚的酶促反应。 采用包装袋形式包装，包装材料为0NY／LL— Day认为高氧抑制褐变发生是由于在高氧情况下，多 酚氧化后的无色奎宁抑制PPO基质产生[2]。抗坏 血酸能把苯醌在被氧化成色素之前还原成多酚物质， crux20 抑制褐变。但当抗坏血酸被完全氧化后，苯醌积累还 平铺尺寸为32 cm2。 1．2主要实验仪器与设备 是会发生褐变[33。James等人研究化学试剂处理对 “Bartlett”鲜切梨品质的影响时发现，经过2％抗坏血 酸和1％乳化钙以及0．5％半胱氨酸(由NaOH调节 调包装机(上海青葩食品包装机械有限)，6600型顶 pH值到7)处理的梨切片，在0C下因切片表面颜色 的褐变及软化速度被延缓而延长了货架寿命“]。 空气体测定仪(广东标防包装设备公司)。 I．3实验方法 Liesbeth等人研究高氧气调对蘑菇，块根芹和菊苣这 1．3．1 工艺流程 3种对酶褐变敏感的鲜切蔬菜产品的感官品质的影 modified 预冷一清洗一切分一预处理一包装一低温储存 响。说明高氧与低氧的EMP(equilibrium 1．3．2操作要点 atmospherepackaging)相比，能有效地阻止这类蔬菜 因酶而引起的褐变[5]。目前国内关于鲜切果蔬的保 预冷后的果实用自来水清洗表面，以减少污染。 用锋利的刀具去皮、去核切分成4瓣，称取一定重量 鲜研究主要集中在气调包装(MAP)如Bartlett梨切