高水分组织化花生蛋白产品干燥和复水特性研究.pdfVIP

高水分组织化花生蛋白产品干燥和复水特性研究 张 汆1’3，魏益民2’3 1(滁州学院化学与生命科学系，安徽滁州，239012)2(中国农业科学院农产品加工研究所，北京，100094) 3(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌，712100) 摘 要 呆用双螺杆挤压机研制的高水分组织化花生蛋白产品中(HM-TPP)蛋白质含量高，具有与动物肌肉类 似的纤维状结构和口摩，可作为食品原料和配料。文中主要分析了高水分组织化花生蛋白产品的干燥和复水特 性。干燥试验结果表明：随干燥温度的增加制品中水分含量达到10％以下所需干燥时间明显缩短，在40、50和 60℃下，分别需干燥4．5、7和13h。其中，60℃下的干燥速率明显高于50℃和40℃下的干燥速率。干制HM- TPP产品的复水试验结果显示：在复水前期(1h)，水温40℃和60℃时的复水速率明显高于20℃的，但40℃和 60℃的复水速宰无明显区别。复水Z．5～3．5h后，复水产品中水分含量基本达到饱和状态。所得复水产品质 地柔韧、表面光滑，富有弹性，基本可以恢复到新鲜产品的品质特性。 关键词 花生蛋白质，高水分组织化，干燥，复水 中国是世界上花生产量最高的国家，年产量约 (山东青岛)，其原料组成和部分性质见表1。 1 表l低温脱脂花生粉理化特性 471万t(2005)[1]。每年榨油后会产生约300多万t 脱脂花生饼粕，饼粕中含有50％～70％的花生蛋白， 是一种优质的植物蛋白资源。 挤压组织化技术是一种集原料的混合、输送、熔 融、挤压成型等多种加工单元于一体的非传统食品加 工技术，具有高效、节能、清洁以及加工产品多样化等 优势心]。采用挤压组织化技术研制开发的各种组织 化植物蛋白产品，是一种具有与动物肌肉相类似结构 和口感的仿肉食品，其干制品中蛋白质含量在50％ 以上，具有高蛋白、不含胆固醇、易贮存、廉价、环保和 1．2主要设备 资源丰富等优点[3’4]。 DSE一25型双螺杆挤压实验室工作站(德国Bra— 本试验以低温脱脂花生蛋白粕为原料，采用双螺 bender OHG食品仪器公司)，由1个喂料系统和5 杆挤压工艺，得到高水分组织化花生蛋白产品(high 个加热区组成，各区温度由电脑自动控制和记录。螺 moisturetexturized 其 peanutprotein，HM—TPP)。 杆外径25mm，长径比20：1。 鲜制产品中水分含量为47％左右。HM—TPP产品可 LⅪ一IIB型低速大容量多管离心机(上海安亭)} 直接鲜食，也可制成干制品，以便于保存和运输。因 DHG9123A型电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏)； 此，在食用或进一步加工前，消费者或加工者需要对 M)； 其进行复水处理。本文分析了HM—TPP产品部分理 化性质、干燥和复水特性。为该类产品的工业化生产 和后期加工奠定基础。 Avanti 自动纤维测定仪(瑞典Foss公司)；soxtec 2050型自动索氏总脂肪分析系统(瑞典Foss公司)； 1 材料与设备 FW