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广州市粤洲企业餐饮管理服务有限公司 危害分析控制程序 文件编号：YZ/P-06 版本版次：A/0 发布日期：2015年03月01日 实施日期：2015年03月01日 受控状态： 编制 审核 批准 陈伟琼 赵维 陈泽铭 危害分析控制程序 1 目的 识别公司能够控制的、以及可以期望对其施加影响的食品安全危害，并确定、评价食品安全危害是否为显著危害，是否达到公司可接受水平，以对其进行控制管理。 2 适用范围 公司活动、产品、服务中食品安全危害的识别、评价与管理。 3 职责 3.1管理者代表负责显著食品安全危害的审批。 3.2食品安全小组负责组织食品安全危害的识别活动，并进行综合评价，以确定显著食品安全危害。 3.3各部门参与本部门食品安全危害的识别和评价工作。 4 工作程序 4.1食品安全危害识别的时机： a.以公司的食品安全相关部门为对象，每年1月份在设定目标前； b.公司的食品安全管理体系建立之初； c.在相关法律法规变更或追加、涉及到新的或修改的活动、产品或服务、以及相关方要求变化等情况下，可适时进行食品安全危害的识别和评价。 4.2实施危害分析的预备步骤 4.2.1成立并任命食品安全小组 食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于公司的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。 具体见食品安全小组任命单及人员档案资料。 4.2.2产品特性 4.2.2.1对所有原料、辅料和与产品接触的材料进行描述，形成《原辅料产品特性》。其详略程度应足以实施危害分析，适宜时，描述内容包括以下方面： a)化学、生物和物理特性； b)配置辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； c)产地； d)生产方法； e)包装和交付方式； f)贮存条件和保质期； g)使用或生产前的预处理； h)与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。 厨务部应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求，同时应注意变更信息，根据变更信息对以上产品描述进行修改和更新。详见原辅材料的产品描述。 4.2.2.2终产品特性食品安全小组应对产品特性进行描述，形成《终产品特性》，其详略程度应进行危害分析，适宜时，描述内容包括以下方面的信息： a)产品名称或类似标识； b)成分； c)与食品安全有关的化学、生物和物理特性； d)预期的保值期和贮存条件； e)包装； f)与食品安全有关的知识和（或）处理、植被及使用的说明书； g)分销方式。 管理部应确定与以上方面有关的食品安全法律法规要求，食品安全小组应注意变更信息，同时根据变更信息对以上产品描述进行修改和更新。 4.2.4预期用途 厨务部在编制终产品的预期用途文件时，应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，其详略程度应足以实施危害分析。 厨务部应识别每种产品的使用群体，适宜时，应识别其消费群体；并考虑对特定食品安全危害易感的消费群体。厨务部应随时观察变更信息，根据以上变更信息对产品预期用途描述进行更新。食品安全小组对产品的预期用途进行确认。 4.2.5流程图、过程步骤和控制措施 4.2.5.1流程图 生产车间应根据公司生产实际绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图，流程图应为评价可能出现、增加或引入的食品安全危害提供基础。流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括： a)操作中所有步骤的顺序和相互关系； b)源于外部的过程和分包工作； c)原料、辅料和中间产品投入点； d)返工点和循环点； e)终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点； 食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性，经过验证的流程图应予以保持。 4.2.5.2过程步骤和控制措施的描述 生产车间应根据公司实际生产情况对现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严格程度，或影响食品安全的程序进行过程描述，其详略程度足以实施危害分析。描述时还要考虑可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自执法部门或顾客）。当一些因素导致其变更时，生产车间还要随时进行更新。 4.3危害分析 食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害，确定为食品安全所要求的控制程度，并确定所要求的控制措施组合。 4.3.1危害识别和可接受水平的确定 4.3.1.1食品安全小组应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。识别应基于以下方面： a)根据4.2收集的预备信息和数据； b)经验； c)外部信息，尽可能包括流程病学和其他历史数据； 来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息； 在进行危害分析时，应列出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、加工和分销）。 4.3.1