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维普资讯 乳酸链球菌素 (Nisin)检测技术的研究进展 李良玉，王鹤霖 (黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319) 摘 要：乳酸链球菌素(Nisin)是一种世界公认的安全的天然生物性食品防腐剂和抗菌剂。它广泛的应用 于食品工业 ，但是它的检测技术还较落后 ，阻碍了其进一步的发展。本文研究了目前的一些检测技术，进行 分析讨论 ，结果显示 目前的方法都存在各 自的缺陷，最后进行了展望。 关键字：乳酸链球菌素，检测技术 ，展望 中图分类号：TS207．3 文献标识码：A 文章编号 ：1006—2513 (2008)05—0149—04 DevelopmentonthedetectivetechnologyofNisin LILang-yu．W ANG He-lin Abstract：Nisinisaworld recognizedthenaturalbiologicalsafefoodpreservativeandantibacterialagents．Itwidely usedinthefoodindustry，butitsdetectiontechnologywasnotwelldeveloped．ThecurrentNisindetectiontechnologies andtheirdefectivesweresummarized． Keyword：Nisin；detectiontechniques；prospect 1 前言 乳链球菌肽，亦称乳酸链球菌素，是从乳酸 乳球菌或乳酸链球菌发酵产物 中提制的一种多肽 抗菌素类物质，是一种世界公认的安全的天然生 物性食品防腐剂和抗菌剂。Nisin在 1928年 由美 国学者 LA．Rogers和Whitter发现，2O世纪 50年 代 初 ，由 英 国 的 阿 普 林 和 巴 特 雷 公 司 图1 Nisin的结构 (ApplinBeⅡeteLtd)商业化生产 。 Nisin是 由34个氨基酸组成的多肽 ，其分子 Nisin分子为酸性 ，在酸性条件下稳定，pH低时 量为 3510，属于羊毛硫抗生素 (Lantibiotics)，活 易溶解 (57mg／mL，pH2．0)，pH较高时溶解度 性部位含有大量的稀有氨基酸，包括羊毛硫氨 大为降低 (0．25mg／mL，pH8～12)。Nisin是对 酸、卢一甲基羊毛硫氨酸、脱氢丙氨酸、卢一甲基 热稳定的 (100℃10min)，在酸性条件下可以耐 脱氢丙氨酸等一些非编码的氨基酸。Nisin的活性 受 115oC高压蒸汽灭菌，大分子物质如牛奶肉汤 分子常以二聚体和四聚体的形式存在，其分子量 培养基等可保护 Nisin不易失活，因此加入食品 分别为7，000和 14，000 。 中的Nisin其活性在加热时可以得到保护 J。 收稿 日期：2008—06—03 作者简介：李 良玉 (1982一)，男，硕士研究生，研究方向为畜产品加工。 维普资讯 史 ChinaFoodAffl 堑：：! 度 ，指示菌不同生长期，检测平板中吐温浓度 ，检 2 Nisin的检测技术 测平板中次甲基兰浓度的研究 ，确定了检测乳酸 菌素的最佳条件 ：在含指示菌 10。个／mL的培养 20世纪4O一60年代人们常用液体检测法，