发酵产物对发酵米粉流变性的影响.pdfVIP

维普资讯 94 2005，Vo1．26,No．12 畏 品 雨斗学 ※基础研究 发酵产物对发酵米粉流变性的影响 彭荷花 1，鲁战会 I，李永玉 I，李里特 ，辰巳英 (1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083； 2．日本农林水产省国际农林水产业研究中心，305．8686 日本) 摘 要：本文为了研究发酵产生的酸和酶对米粉流变性的影响，采 发酵叶1的主要酸(乳酸、醋酸)和酶(a一淀粉 酶、B一淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、脂肪酶、蛋 白酶)以及 些常见的酸(盐酸、甲酸、柠檬酸)处理米粉的原料 ， 用流变仪测定米粉的流变性。结果表明：这些处 方式中对米粉流变性影响较显著的是：pH4．0、pH5．0的乳酸一 乳酸钠缓冲液，a一淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶。它们都在 同程度上增加了米粉的最大破断应力和最大破断应变， 改善了米粉的流变性。本文还从大米中蛋白质和二硫键的含量会影响大米的蒸煮品质出发，研究了大米粉中蛋白质 含量和二硫键含量对米粉流变性的影响，较低蛋 白质、二硫键含量有利于淀粉成胶。 关键词 ：发酵 ；米粉 ；流变性 EffectofFermentationMeatbolitesontheRheologicalCharacteristicsofFemr entedRiceNoodles PENG He—hua，LU Zhan—hui，LIYong—yu ，LILi—te，EIZO Tatsumi (1．CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing 100083，China； 2．JapanInternationalResearchCenterforAgriculturalSciences，M inistryofAgriculture，Forestry andFisheries，1-2 Ohwashi，Tsukuba，Ibraaki305—8686，Japan) Abstract：PolishedricegrainsweretreatedwithvariOHSacid(1acticacid，aceticacid)andenzyme(a—amylase， —maylase， amyloglucosidase，lipase，proteinase)solutions，whicharetypicalfermentationmetabolitesduringtheprocessingoffemrented ricenoodles，toinvestigatehteireffectsonhterheologicalchardcteristicsofricenoodles．Therheologicalchraacteristicswere mensuratedbyarheomete．Themaximum stressna dmaximum strainofricenoodlesrteatedwiht pH4．0，pH5．0lacticacid sde ium lactatebuffer。 —ma ylase，proteinase，lipasewereimprovedsignificna tly．BecauseproteinnaddisulfidebondCna affect htecookingpropertiesofrice，hteeffectsofcontentsofproteinnaddisulfidebondonricenoodlerheologicalchraacteristicswere alsostudide ．Lowerprotein，disulfidecontentsraebenefittogelforming． Keywords：femr entation；ricenoodle；rheological