HACCP在速冻粽子生产中的应用.pdfVIP

第28卷第6期 河南工业大学学报(自然科学版) V01．28．NO．6 ofHenan of Science Dec．2007 2007年12月 Journal Edition) UniversityTechnology(Natural 文章编号：1673-2383(2007)06-0049—05 HACCP在速冻粽子生产中的应用 张国治，陈 洁 (河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052) 摘要：为了保证速冻粽子的产品质量，可以通过分析速冻粽子生产流程中可能存在的潜在危 害．应用HACCP确定关键控制点，并制定相应的解决方法和途径．通过在生产过程中对危害 的有效控制，确保速冻粽子的安全性． 关键闭：HAccP；速冻粽子；食品安全危害；控制措施 中图分类号：TS201．6 文献标识码：B 害，因此必须制定HACCP所要求的相关卫生标 0 前言 准操作程序，并进行严格管理，保证其有效实施， 同时必须引起管理部门的重视，并为系统提供必 速冻粽子是以糯米、竹叶为主要原料，配以白 须的人力、财力和物力支持． 糖、植物油、豆沙、蜜枣、鲜肉等为馅料，经过成型、 1．2 组建HACCP实施小组¨1 煮制、整形并经速冻而成．粽子为全手工生产，包 组建HACCP实施小组的主要任务是使 制好的生粽经煮制、整形，熟粽有糯米和竹叶之清 HACCP计划的每一个环节能顺利执行，其人员由 香，再经过一30℃以下的温度速冻，速冻时间按 合格技术人员及对生产工艺、产品有深入了解的 规格大小，控制在工艺要求以内，其中心温度降至 人员构成：包括微生物专家，质量保证及质量控制 一15℃以下．成品储存温度为一18oC，保质期为 专家，工艺专家，采购人员，生产操作人员，部门经 1年；在冷冻的条件下运输和销售．速冻粽子本身 理及了解潜在微生物危害、熟悉公共卫生健康的 为熟制品，加热后即食． 专家． 在速冻粽子生产管理中引入HACCP(危害分 析与关键控制点)系统，首先是对速冻粽子的生产 2 危害分析与关键控制点 从原料到终产品的全过程中，每一个环节进行危害 分析，确定关键的控制点，然后针对这些危害控制 2．1生产原、辅料特征 点，制定有效的控制措施，消除各个危害因素，从而 见表1． 保证产品的使用安全．该方法简便、实用、经济，对 2．2危害分析的方法 于卫生监督和企业自身管理，颇有实际意义． 按产品流程图对各步骤进行危害评估，包括 生物危害、化学危害和物理危害3方面∽’31，危害 1 HACCP实施条件 评估的依据为国家和企业标准． 可以从如下角度考虑食品污染的来源：食品 1．1必备条件 原料的危害，食品从业人员对食品的污染，加工中 首先要有良好的基础质量保证体系，HACCP的交叉污染，工具设备对食品的污染，化学性污染 是一项复杂而又要求严格的程序，包括鉴别和分 (如添加剂污染)，食品包装材料引起的污染等． 析原料到成品消费者涉及商品生产所有步骤的危 进行危害分析时，需准备必要的仪器设备进