熟制对虾虾仁超高压杀菌主要参数探讨.pdfVIP

维普资讯 第 31卷第 4期 水 产 学 报 Vo1．31．NO．4 July，2007 2007年 7月 JOURNAL OF FISHERIES OF CHINA 文章编号 ：1000—0615(2007)04—0525—07 熟制对虾虾仁超高压杀菌主要参数探讨 谢乐生 ， 杨瑞金 ， 朱振乐 (1．江南大学食 品科学与安全教育部重点实验室 ，江苏 无锡 214036； 2．江南大学食品学院，江苏 无锡 214036； 3．江苏省赣榆县海洋与渔业局 ，江苏 赣榆 222100) 摘要 ：实验通过不 同的压力和保压时间处理虾仁 ，以此考察超高压 的杀菌效果以及对产品品质 的影响。结果表明，压力是影响杀菌效果 的主要 因素，当压力为 600MPa，保压 时间为20min 时，虾仁 中接种的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙 门氏菌和枯草芽孢杆菌总数分别下降7．1、 7．0、7．2和4．3个 log。枯草芽孢杆菌对高压最不敏感。超高压处理对产品的理化性质有一定 影响，随着压力增大，水分含量有所减小，但幅度不大，色泽 值减小 ，红度 a值无显著影响， 硬度、弹性和咀嚼度都增大。在4℃低温保藏过程 中，虾仁硬度有所增大，弹性无明显变化，而 色泽红度呈现先缓慢增大后下降的趋势。感 官评定结果表 明，经600MPa保压 15min的样 品 在4oC保藏60d后最被喜爱 ，120d后仍可被接受。 关键词 ：高压；对虾 ；货架期；杀菌 ；质构 中图分类号 ：TS254．4 文献标识码 ：A Sterilization ofpre—cookedpeeledshrimpusinghighpressure XIELe．sheng，YANGRui-jin，ZHUZhen—le (1．KeyLaboratoryofFoodScience＆Safety，MinistryofEducation，SouthernYangtzeUniversity，Wuxi 214036，China； 2．SchoolofFoodScienceandTechnology，SouthernYangtzeUniversity，Wuxi 214036，China ； 3．GanyuOcean＆FisheryAdminsitrationofJiangsuProvince，Ganyu 222100，China ) Abstract：Theinfluencesofhighpressure (HP)onthetexture，color，moisturecontentandmicrobiological activityofpre—cookedpeeledproductswereevaluated．Theresultsofsterilizationnadthe impactonqualityof productbyHP were evaluatedthroughvaried pressurelevelsnadholding pressuretime．Th e resultsshow that reductionofE．coil，StaphylococcusauFeus ，salmonella nad Bacillus subtilisinoculatedinshrimpswasachieved about7．1，7．0，7．2nad4．3logs，respectivelyat600MPafor20mi n．Th ecolorofshrimpproductsisoneof htemostimportnat