产酱香功能芽孢杆菌漆酶活性与曲料褐变的相关性.pdfVIP

贵州农业科学 2014，42(11)：17O～ 175 GuizhouAgricuhuralSciences [文章编号]1001—3601(2014)1卜0697—0170—06 产酱香功能芽孢杆菌漆酶活性与曲料褐变的相关性 郑 磊，柴 锟，谢 和 (贵州大学 生命科学学院，贵州 贵阳 550025) [摘 要]为研究芽孢杆菌漆酶是否在酱香型高温大曲的褐变中起作用 ，通过对贵州大学微生物实验室 分离及保存的芽孢杆菌进行芽孢杆菌漆酶活性测定，分析芽孢生成情况与温度的关系以及酱香模拟曲褐变 程度、漆酶活性和模拟发酵物氨基态氮含量之间的相关性 ，探索漆酶氧化愈创木酚褐变FJ,及小分子化合物介 导的酪氨酸氧化褐变途径。结果表明：1)在芽孢杆菌发酵模拟 曲褐变的过程 中，随着温度升高，发酵物 中芽 孢含量随之增加 ，发酵曲褐变程度也随之加深 ；2)芽孢杆菌漆酶在 6O℃时活性最高，与酱香型高温大曲的堆 积温度相吻合；3)漆酶活性 、发酵产物氨基态氮含量与发酵物褐变之 间的皮尔逊相关系数分别为 0．6l7和 0．766，均呈显著相关；4)在酱香曲中存在的愈创木酚能被 芽孢杆菌漆酶氧化产生褐色物质 ，芽孢杆菌漆酶在 小分子介体物质存在情况下能够氧化酪氨酸，产生褐色物质。结论 ：芽孢杆菌漆酶所引起 的酶促褐变在酱香 型大 曲的褐变 中起 着一定的作用。 [关键词]酱香型白酒；芽孢杆菌漆酶 ；褐变；相关性 [中图分类号]$182 [文献标识码]A CorrelationBetweenBrowningofFermentedSoybeanandLaccaseActivityof BacillusStrainswithProducingMaotai—flavorFunction ZHENG Lei。CHAIKun ，XIE He (CollegeofLifeScience，GuizhouUniversity，Guiyang，Guizhou550025，China) Abstract：Thecorrelationbetweensporegenerationandtemperature，andcorrelationsbetweenam ino nitrogen contentand browning degree，laccaseactivitywereanalyzedby determining laccaseactivityof bacteriastrains isolated and preserved by microbiologicallahoratory ofGuizhou university to explore methy1catecholbrowning oxidized by laccaseand browning path ofL—tyrosineoxidation underABTS conditionforstudytheeffectoflaccaseinbacillusonbrowningoffermentedsoybean．Theresultsshowed that：1)Sporecontentandbrowningdegreeofthesimulationfermentedsoybeanincreasewithtemperature incrementduringthebrowningprocessofthesimulationfermentedsoybeanfermentedbybacillusstrains； 2)LaccaseactivityofbacillusstrainsiSup tomaximum at60。C，which iSconsistentwith accumulation temperatureofhigh temperatureDaqu with M aotai—flavor；3) Pearson S correlation coefficientswith significantcorrelation between browning ofthefermented soybean and laccaseact