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食品與健康 王鳳英 副教授 食用油使用不可超過發煙點 油脂加熱時，剛起薄煙的溫度稱為發煙點。 油脂加熱至發煙點品質即開始劣化。 發煙點通常作為油脂精製度與新鮮度的指標。 用來油炸的油脂，發煙點應選用大於190℃~200℃以上較為恰當 反覆使用的油脂發煙點也會下降，業者及民眾均應避免重複使用已用過之油脂來油炸食物。 食用油的發煙點 油脂種類 發煙點（單位：℃） 蓬萊米油 250 大豆沙拉油 245 烤酥油 232 精製豬油 220 紅花仔油 229 葵花油 210 玉米油 207 橄欖油 190 花生油 162 油脂劣變 炸薯條、炸番薯等澱粉類食物顏色有深色褐變之情事者，即為油脂劣變之警示，民眾即不宜食用。 業者大多以傳統式方法油炸，不但易產生大量油煙、廢熱，也易導致因油劣變，衛生署建議使用AOM值（油安定度指標，Active Oxygen Method)）30小時以上較安定的油炸油，確保油脂之使用時間。 蒸烤二用箱 科技新產品「蒸烤二用箱」，因其所烹調出之食物，具有油炸芬芳香味，並可以減少90％油炸油使用量，降低因油劣變而產生健康上的問題。 鋁普遍存於地殼中，用途極廣 鋁是一種柔軟、有光澤、可延展的銀白色金屬，在自然環境中多與其他元素形成化合物而。除供作為工業用途（飛機機體、火藥、屋頂）外，尚可製造烹飪用具（鋁鍋）、食品包裝材料（鋁罐及鋁箔袋等）、食品添加物（矽酸鋁、硫酸鋁），還可作為醫藥品（氫氧化鋁、磷酸鋁）。 鋁存在空氣、水及土壤中，也是很多植物和動物的組成分之ㄧ，天然食物中其含量一般小於5 ppm（百萬分之五）。 食物中鋁含量 有些食物可能含有較多的鋁，如馬鈴薯、菠菜和茶葉。 飲水中也含有微量的鋁，其含量小於0.2 ppm。 使用含鋁的添加物是食品含鋁的另一原因，但是因為使用鋁製烹飪用具和食品包裝容器，而導致食物中鋁含量增加的程度是微乎其微。 減低鋁的攝入量 日常生活中，我們無法完全隔絕攝入鋁的風險，但經常食用含鋁食品添加物的食品，或是以鋁製鍋具烹煮酸味食物時，攝入鋁的風險會比食用天然食物，以及使用非鋁製鍋具（不鏽鋼鍋）烹煮食物的人還高。 這並不表示食入含鋁食品添加物的食品，或是以鋁製鍋具烹煮食物就不安全。 注意均衡飲食，減少使用含鋁食品添加物及避免以鋁鍋烹煮酸性食物，可減低鋁的攝入量。 鋁與引發阿茲海默症間是否具有關聯性 人體攝入高劑量的鋁可能引起阿茲海默症（Alzheimer’s disease），但也有學者並不認同這樣的說法，因此目前尚不能確認鋁與引發阿茲海默症間是否具有關聯性。 歐洲食物安全局在2008年發表的報告亦指出，基於現有的科學數據，不認為從食物攝入鋁會有導致阿茲海默症的風險。 由於鋁的吸收率極低，目前也沒有報告顯示，經口服途徑會導致鋁的急性中毒。 丙烯醯胺(CH2=CHCONH2 ) 丙烯醯胺(Acrylamide)是一種用來製造聚丙烯醯胺的化學物質，聚丙烯醯胺除了常作為水質處理/淨化與土壤改善調節外，舉凡製糖、食品包裝、化妝品、紡織品、造紙等產業，以及逆滲透薄膜與隱形眼鏡的製造均有不同程度之應用。 聚丙烯醯胺凝膠亦可作為生化研究實驗室用以分離蛋白質之電泳裝置所需的製膠。 丙烯醯胺之急性中毒症狀 丙烯醯胺可經由皮膚吸收；其粉塵可能引起輕度的刺激，其症狀可能延遲數天或數週出現，依濃度與時間而定，初期症狀在暴露的數天內有咳嗽、流鼻水、頭暈、想睡、記憶差、幻覺、中樞神經系統麻痺、手腳麻木、體重減輕、言語不清等。 對環境中污染，移除污染源後，事後可以使用5%碳酸鈉（Sodium carbonate）與5%磷酸鈉（Sodium phosphate tribasic）水溶液和水當作人員或污燃處之除污，產生之廢水應導入廢水處理場。 丙烯醯胺歸類為Group 2A 根據動物試驗的結果，長期讓老鼠暴露於丙烯醯胺中會致使其產生腎上腺與睪丸等部份之腫瘤 世界衛生組織(WHO)國際癌症研究中心（IARC）將丙烯醯胺歸類為Group 2A的物質，屬於Group 2A的物質就是指該物質在有限的證據下可能會對人類具有致癌性。 丙烯醯胺的神經毒性 具有人類流行病學的數據基礎，專家特別指出如果長時間暴露在含有丙烯醯胺的工作環境中，該物質會透過皮膚接觸與(或)空氣吸入的途徑而進入人體，導致如末梢神經病變的神經系統中毒。 飲水中丙烯醯胺限量為0.5 ?g/kg 鑑於丙烯醯胺在水質處理/淨化與食品包材製造上的廣泛應用 世界衛生組織已針對飲用水中丙烯醯胺的最高限量規範為0.5 ?g/kg 歐盟亦對塑膠包材中丙烯醯胺