食品化学实验指导书.docVIP

食品 实验指导书 蔡金星　刘秀凤　贾文沦编 河北科技师范学院食品 2011年月日 Typical values of water activity of some foods Spray-dried milk 0.20 -0.22 Jams 0.60 -0.65 Dried pasta 0.50 Honey 0.75 Chocolates 0.50 -0.65 Cheese 0.88 -0.97 Dehydrated vegetables 0.60 -0.65 Fresh meat 0.98 (二)仪器：康威皿、分析天平、恒温箱、硫酸纸、小刀、移液管、吸耳球和标签纸等。 (三)试剂 1．氯化镁(MgCl2·6H2O)饱和溶液(Aw＝0.33)：称取167g氯化镁溶于100ml水中至有不溶结晶物(25 C)。 2．氯化钠饱和溶液(Aw＝0.75)：称取35.7g氯化钠溶于100ml至有不溶结晶结物(25℃)。 3．硝酸钾饱和溶液(Aw＝0.92)：称取13.3g硝酸钾溶于100ml水中至有不溶结晶物(25℃)。 三、操作步骤 分别在三个康威皿的外室预先放入上述标准饱和盐溶液5.0ml，在预先准确称量过的硫酸纸上，准确称取约1.00g的均匀切碎样品，迅速放入康威皿的内室中，记下硫酸纸和样品的总重量。然后在康威皿磨口边缘均匀地涂上层凡士林，加盖密封，在25℃±0.5℃的恒温箱中静置2-3h。取出其中的硫酸纸及样品，用分析天平迅速准确称量，并求出样品的重量。以各种标准盐的饱和溶液在25℃时Aw值为横坐标，被测样品的增减重量为纵坐标作图，并将各点连结成—条直线，此线与横轴的交点即为所测样品的Aw值(见图)。 示例说明，设食品在A点表示样品与氯化镁饱和溶液达到平衡后重量减少10mg。B点表示样品与硝酸钾饱和溶液达到平衡后增重9.5mg，而C点为样品与氯化钠饱和溶液达到平衡后增加5.5mg，连结三点，线段与横坐标相交于D点，即可求得样品的水分活度值为0.62(见图)。 四、注意事项 (—)样品称重要迅速。 (二)若样品中含有水溶性挥发物不可能准确测定其水分活度。 (三)康威皿密封性要好。 实验二 果胶的提取 一、目的要求 1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法。 2．进一步了解果胶质的有关知识。 二、实验原理 果胶物质广泛存在于植物中，主要分布于细胞壁之间的中胶层，尤其以果蔬中含量为多。不同的果蔬含果胶物质的量不同，山楂约为6.6%，柑橘约为0.7～1.5%，南瓜含量较多，约为7%～17%。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。 三、实验器材 恒温水浴、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布、表面皿、精密pH试纸、烧杯、电子天平、小刀、真空泵、柑橘皮（新鲜）。 四、实验试剂 1．95%乙醇、无水乙醇。 2．0.2 mol/L盐酸溶液 3．6 mol/L氨水 4．活性炭 五、操作步骤 1．称取新鲜柑橘皮20 g（干品为8 g），用清水洗净后，放入250 mL烧杯中，加120 mL水，加热至90 ℃保温510 min，使酶失活。用水冲洗后切成3～5 mm大小的颗粒，用50 ℃左右的热水漂洗，直至水为无色，果皮无异味为止。每次漂洗都要把果皮用尼龙布挤干，再进行下一次漂洗。 2．将处理过的果皮粒放入烧杯中，加入0.2 mol/L的盐酸以浸没果皮为度，调溶液的pH 2.0～2.5之间。加热至90 40 min，保温期间要不断地搅动，趁热用垫有尼龙布(100目)的布氏漏斗抽滤，收集滤液。 30.5%～1%的活性炭，加热至80 ℃，脱色20 min，趁热抽滤(如橘皮漂洗干净，滤液清沏，则可不脱色)。 46 mol/L氨水调至pH 34，在不断搅拌下缓缓地加入95%酒精溶液，加入乙醇的量为原滤液体积的1.5倍(使其中酒精的质量分数达50%～60%)。酒精加入过程中即可看到絮状果胶物质析出，静置20 min后，用尼龙布(100目)过滤制得湿果胶。 5．将湿果胶转移于100 mL烧杯中，加入30 mL无水乙醇洗涤湿果胶，再用尼龙布过滤、挤压。将脱水的果胶放入表面皿中摊开，在60～70 ℃烘干。将烘干的果胶磨碎过筛，制得干果胶。 六、注意事项 1．脱色中如抽滤困难可加入2%～4%的硅藻土作助滤剂。 2．湿果胶用无水乙醇洗涤，可进行2次。 3．滤液可用分馏法回收酒精。 实验三 过氧化值及酸价的测定(滴定法) 一、原理 脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂