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鱼糜凝胶性能研究进展 曲楠，曾名勇，赵元辉 (中国海洋大学水产品高质化利用实验室，山东青岛，266005) 摘要：鱼糜是水产品精深加工的重要内容。鱼糜凝胶性能是鱼糜制品品质的一个重要指标，在鱼 糜的加工过程中，如何有效提高凝胶强度是目前鱼糜的加工过程中面临的一个焦点文体。本文综述 了鱼糜凝胶的的形成，影响因素及提高凝胶性的措施，并对鱼糜发展前景进行了展望。 关键词：鱼糜；凝胶强度；弹性 Research onGel ofSurimi ProgressProperties QUNaIl，Z髓NG YuaIlhui Mingyong，ZHAO (o蹈册￡加ivP船毋万劬m口，Q加g如D266003) Abstract：SuriInjisan elementofthe of important deep industry．Theproperty aquaticprocessing gel surimiisan fbr characterofsurimi to the in factor me lrey eValuating products．HowimproVegelproperties suriIIli and isafbcusissue articlesummarizedtlle factors processing nowadays．This fo彻atiOn，influencing Of of the suriITli． wayseIlllancinggelation Key words：suri皿；gels仃ength；elastic毋 中图分类号：TS254．4文献标识码：A 文章编号：1 0前言 性是硬度、伸缩性以及粘性的综合体现，主要取决于鱼 糜中蛋白质胶凝的情况。作为鱼糜加工的原料必须有 鱼糜(Surimi)是将鱼肉经过采肉、漂洗，脱水后， 加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性 一定的凝胶能力。本文针对鱼糜凝胶性、影响因素及 的添加物，使之在较低温度条件下，能够较长时间保 其改良措施做一简要综述。 藏的鱼肉制品¨1。由于其加工便利，能够充分有效的 1鱼糜凝胶化 利用水产资源，具有高蛋白、低脂肪、食用方便、便 凝胶化主要指肌球蛋白和肌动蛋白分子在50℃前 于携带等特点，已成为一种具有发展前途的现代水产 形成一个比较松散的网状结构，由溶胶变成凝胶。当 加工食品，深受消费者喜爱。但是，目前我国大多数 蛋白质凝胶化后，在一定的蛋白质浓度、pH值和离 鱼糜制品生产厂家大部分原料都依赖进口，而导致产 子强度下，鱼肉的肌球蛋白分子的0【一螺旋会慢慢解 品成本偏高。近年来，国内外研究学者普遍认为鱼糜 开，蛋白质分子间通过疏水作用和二硫键相互作用。 及其制品的加工是中国