鱼肉蛋白质冷冻变性研究进展.pdfVIP

■毫题论述 鱼肉蛋白质冷冻变性研究进展 宋广磊，戴志远 (浙江工商大学水产品加工研究所，杭州310035) 摘要：主要综述了鱼肉蛋白质冷冻变性研究现状，介绍已取得的相关研究成果，比较防止鱼肉蛋白质 冷冻变性的方法和手段。并对进一步研究鱼类及其他水产品蛋白质冷冻变性研究进行了讨论。 关键词：鱼肉；蛋白质；冷冻变性；ATPase活性 中图分类号：TS254 文献标识码：B Researchstatusonthefish frozendenaturation protein SONG Guang-lei，DAIZhi—yuan of 31 (InstituteAquaticProcessing，ZhejiangGongshangUniversity，Hangzhou0035) Abstract：Thestatusoffish frozendenaturationwas theresearch were protein introduced，andprogressing methodsto frozendenaturationoffishwere aimsand of discussed，furthermore，the ways prevent compared．The furtherresearchonfrozendenaturationand forecastswerealso tothe situation． possible givenaccordingpresent Key denaturation；ATPaseactivity words：fish；protein；frozen 鱼类与其他食品原料不同，水分含量高，肌肉组 的变性与新鲜度、冻藏温度、水分含量、pH值、脂 织细嫩，易腐败变质。在高温季节捕获后应迅速冷藏 肪氧化、氧化三甲胺还原产生的二甲胺和甲醛等因素 或冻藏，如不能及时加工处理，在微生物和酶的综合 密切相关㈣。 作用下蛋白质、氨基酸等分解，并释放大量的热，对 用低温冻藏的鱼生产鱼糜时，鱼肉肌原纤维蛋白 质量产生极为不利的影响。因此为了保证原料鱼的质 fMyofibrillar 量，必须用冷藏或冻藏的方法进行保存，但在冷藏或 白fMyosin)N发生物化变化和结构上的改变使二者不 冻藏过程中鱼肉蛋白质易发生冷冻变性。造成品质下 降并影响后继加工产品的质量。因此，鱼肉蛋白质冷 差，主要原因就是肌动蛋白和肌球蛋白发生冷冻变性 R 冻变性问题一直是水产品质量的研究重点㈣。 引起结构改变造成的。J Herrera在研究虹鳟鱼 fRainbow trou)时发现分子内的构象变化和分子间的聚 1蛋白质冷冻变性原因分析 合作用发生的同时，疏水作用、氢键及二硫键等