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溴酸钾替代品的应用前景探讨 前言 面粉处理剂是一类能使面粉增白、促使其成熟及防止老化的食品添加剂。 溴酸钾作为面粉处理剂已有非常悠久的历史。1914年，溴酸钾作为氧化剂初次用于美国焙烤工业中；德国1926年在酵母发酵面团中使用溴酸钾；1941年，美国食品及药品管理（FDA）正式通过溴酸钾在面粉中的使用，规定添加量为75ppm。 由于若干因素，溴酸钾在焙烤工业中曾被认为是最好的面粉调节剂之一，它可使面粉中所含类胡萝卜素（Carotenoids）色素褪色，并抑制蛋白质分解酶，同时缩短了面粉的成熟期，在发酵、醒发及焙烤中起到缓慢氧化的作用，赋予面筋的弹性和强度使焙烤制品获得了理想的发酵效果和令人满意的外观，改善了面团的结构及流变性能。而且溴酸钾用于受过冻伤的小麦粉效果尤为显著。但由于有研究表明溴酸钾是一种毒害基因的致癌物，且对中枢神经有麻痹作用，对血液和肾脏有损害，使得人们对其作为氧化剂在面团及面包中的使用的安全性提出了疑虑。1992年，世界卫生组织（WHO）禁止使用溴酸钾作为面粉处理剂。澳大利亚、马来西亚及南美大多数国家均相继禁止或者停止使用溴酸钾。但在中国，溴酸钾仍以 30mg／kg的用量作为面粉处理剂用于小麦粉中。 1．溴酸钾替代品的开发应用及发展前景 1.1 其它允许使用的面粉处理剂 我国允许使用的其它面粉处理有过氧化苯甲酰L一半胱氨酸盐酸盐及碳酸镁、轻质碳酸钙。 1.1.1．且 过氧化笨甲酰 过氧化笨甲酰有较强的氧化作用，其强氧化性能漂白面粉，同时可杀菌。但由于它是高反应性氧化物，遇到撞击时会自发爆炸，故通常使用磷酸钙。淀粉和滑石粉等作为其稀释剂，使用量为0.049／kg（FAO/wHO）。 1.1.2 L一半胱氨酸盐酸盐 L一半胱氨酸盐酸盐为一种还原性物质。它作为面制品发酵促进剂，可加速谷蛋白形成，有抗氧化作用和防止非酶性褐变作用，防止面包、糕点的老化。 1．1．3 碳酸镁、轻质碳酸钙 这两种物质均为化学膨松剂，可使面制品保持膨松。它们的作用机理为：用在面团中时，遇热可缓慢地产生二氧化碳气体，使得面胚发生均匀、细腻的膨松体，提高面包、糕点等面制品的质量。配制发酵粉时通常用量为3％，它们产气量大且均匀、缓慢，残留物对成品的风味、质量影响很小。 这几种产品各有其独特的性能，但在作为面粉处理剂时均不如溴酸钾性能优越，且必须与其它产品混合使用，单独使用达不到理想的效果。 1．2 新型面粉处理剂 鉴于此，人们致力寻找新的面粉处理剂以替代溴酸钾，目前该项研究已取得相当程度的进展。在溴酸钾禁用国家，使用了抗坏血酸、酶制剂如霉菌a一淀粉酶、蛋白酶及葡萄糖氧化酶等，乳化剂如硬脂酰一2一乳酸钙、硬脂酰一2一乳酸钠及蔗糖脂肪酸脂等作为新的面粉处理剂。但目前尚未找到一种单一产品可以独立取代溴酸钾，必须通过复配，使各种性能互补不足，以使面粉的结构改良、面筋强度及延展性和流动性能在焙烤、发酵中取得理想的效果，使焙烤制品远离溴酸钾，人们的健康和安全得到有效的保障。 本文就各种替代品的性能及某些物料的复配情况作一些综述和介绍。 1．2．1 抗坏血酸 可用于发酵面制品的主要为L一抗坏血酸及L一抗坏血酸钙。 抗坏血酸即人们常说的维生素C，它不但能抗坏血病，且具有抗氧化性，可防止面包、糕点等制品的老化，但单独用作面粉处理剂效果不佳，通常与ADA 倡氮二甲酰胺混合使用，专门用于氧化剂需要量高的连续混料冷冻面团中，该混合物是溴酸钾的高效替代品。 同时L一抗坏血酸还是一种营养强化剂，尤其是L一抗坏血酸钙，还能为人们带来钙源。 1．2．2 酶制剂 酶是一种由活细胞产生的具有生物催化作用的蛋白质，它在生物体内参与大部分化学反应，使新陈代谢得以有序地进行下去，使生命得以延续。 酶的催化具有高效、专一性，且条件温和，在常温常压及PH偏中性的条件下高效催化，其催化能力高于一般化学催化剂1000万到10万亿倍。 酶制剂即酶的工业化制剂，具有酶的高效性和专一性，广泛用于工业中。在烘焙工业中用的酸制剂，主要是可以对淀粉和蛋白质进行改良。如用淀粉酶可以增加面团体积，改善表皮颜色和松脆结构，改进防止腐败的性质；利用蛋白酶可改善面筋的特性，降低面团的粘度，降低能耗和成本，同时可改进面团的机械性能。 1．2．2．1 霉菌a一淀粉酶 在磨粉时加人霉菌a一淀粉酶可增加面粉中淀粉酶的含量，从而催化部分淀粉水解成糊精和可发酵性糖的反应，这些物质可作为面包加工中酵母发酵的底物，使发酵效果更好。 1．2．2．2 蛋白酶 蛋白酶用于饼干的生产，可弥补面粉中蛋白质含量较低的不足，对面粉中蛋白质的分解有作用，也可使维生素保留在最终产品中。 1．2．2．3 葡萄糖氧化酶 葡