HACCP体系中热加工杀菌关键工序的确认和验证.docVIP

HACCP体系中热加工杀菌关键工序的确认和验证 朱华平1，成十周2 （1．天津市“食品营养和安全”重点实验室，天津科技大学； 2．国家危害分析与关键控制点应用研究中心，北京） 摘要： 食品热加工工艺是HACCP体系中重要的关键控制点之一。本文着重对食品热杀菌工艺的确认及验证过程进行了分析，研究了杀菌设备热分布和产品热穿透测试的方法。 关键词：热杀菌，热分布，热穿透，HACCP 1．前言 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析关键控制点，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系[1]。它是对在食品加工环节中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害这三种安全危害进行评估，而后根据评估进行控制的一种预防性食品安全控制体系。由食品的危害分析(Hazard Analysis，HA)和关键控制点(Critical control Points，CCPs)两部分组成[2]。简单地说就是在生产环节中对可能产生危害的关键点进行质量控制，从而提高产品质量。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性[3]。 同时，HACCP体系又是建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可