食品加工过程中营养素的损失问题.doc

食品加工过程中营养素的损失问题 近年来我国食品工业有了很大发展，同时也越来越多的采用多种加工和贮藏的方法来提高和改善食品的品质。然而食品加工技术在给人们生活带来方便的同时，也使食品的营养成分发生了各种各样的变化。随着人们对营养健康的日益重视，许多食品加工生产中的营养素保存、安全问题受到人们的关注。食品加工贮藏技术对食品营养素有何影响，是我们都关心的问题。 一、蛋白质在食品加工中的变化 1、热加工是食品加工和保存的最普遍最有效的方法，它能使微生物失活，是内源酶失活，以免食品在保藏中产生氧化和水解，它也能使由生的食品配料组成的不吸引人的混成蘋转变为卫生的和感官上吸引人的食品。此外，有些蛋白质，像牛乳β—乳球蛋白，α—乳清蛋白和大豆蛋白，会产生过敏反应，加热能消除这个不良反应。然而，通过加热含蛋白质食品产生上述的有益效果时也同时损害蛋白质营养价值和功能性质。 （1）氨基酸的化学变化 在高温下加工时，蛋白质经受一些化学变化，这些变化包括外消旋、水解、去硫和去酰胺。这些变化大都是不可逆的，有些变化形成了可能有毒的氨基酸。 蛋白质在碱性条件下经受热加工，例如制备组织化食品，不可避免地导致L—氨基酸部分外消旋至D—氨基酸。蛋白质水解也造成一些氨基酸的外消旋。由于含有D—氨基酸残基的肽键较难被胃和胰蛋白酶水解，因此氨基酸残基的外消旋使蛋白质的消化率下降。必需氨基酸的外消旋导致它们的损失并损