马铃薯淀粉基质脂肪模拟物物理性质的研究.pdfVIP

2007年 7 月 中国粮油学报 Vo l. 22 ,No. 4 第 22 卷第 4 期 Jou rnal of the Ch ine se Cereals and O ils A ssociation Ju l. 2007 马铃薯淀粉基质脂肪模拟物物理性质的研究 刘怀伟 孔保华 徐 　聃 (东北农业大学食品学院 ,哈尔滨 　150030) 摘 　要 　以马铃薯淀粉为原料 ,通过高温 α- 淀粉酶限制性水解的方法制备的脂肪模拟物 ,其物理性质 较原淀粉发生了显著的变化 。浓度为 30% , D E值 2 ～3之间的模拟物的凝胶强度 、表观黏度较原淀粉都显著 的降低 ,形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系 ;另外还对 D E2. 5 的模拟物的水溶性 、持水性 、玻璃化转变温 度 、冻融性等性质进行了研究并与原淀粉进行了对比分析 ,为其在低脂食品中的应用提供理论依据 。 关键词 　马铃薯淀粉 　脂肪模拟物 　物理性质 　　为了满足消费者需求 ,脂肪模拟物的研究和应 　　马铃薯淀粉 :哈尔滨如意淀粉厂 ;马铃薯淀粉基 用日益广泛 ,其中马铃薯淀粉基质的脂肪模拟物就 质脂肪模拟物 : 自制 ;大豆色拉油 :九三油脂厂 。 [ 1 ] 是通过耐高温 α- 淀粉酶改性的方法得到的 。耐 差示扫描量热仪 : Pyris 6 D SC Perk in E lm er, 荷 高温 α- 淀粉酶是一种内切酶 ,其水解方式是从分子 兰 ; NDJ - 1旋转黏度计 :上海经贸科学仪器有限公 内部水解中间部位的 α- 1, 4 糖苷键 ,先后次序没有 司 ;M E - 100 多功能实验型高剪切混合乳化机 :上海 规律 。随着水解反应的进行 ,产品的性质也发生明 富麦机 电设备有限公司 ; TA - XT 2 i质构仪 : Stab le 显的变化 [ 2 ] 。D E 值 (D extro se Equ ivalen t,葡萄糖当 M icro System s. TA. XT. P lu s - A nalyse 英国; LD4 - 2 ) 量 即葡萄糖含量占总干物质的百分数 ,可以间接表 型高速离心机 :北京医用离心机厂 。 示淀粉的水解程度 , D E 值越高表示水解程度越大 。 1. 2 试验方法 经耐高温 α- 淀粉酶水解马铃薯淀粉制备的 D E 值 1. 2. 1 凝胶性质的测定 [ 5 ] 在 2 ～3 之 间的水解物 能模拟 脂肪 的 口感和质 ( ) 对不同 D E值 0、0. 9、1. 5、1. 8、2. 5和 3. 5 的样 构 [ 3 - 4 ] 。 品在 70 ℃下配制成质量分数为 30%的溶液 , 4 ℃下放 不同的食品对脂肪模拟物性质的要求不同 ,例 置约 12h 形成凝胶后 , 采用质构仪测定凝胶性质 。 如奶油和色拉调味料对模拟物的表观黏度和乳化性 探头型号 P / 0. 5;下压速度 2. 0mm / s,接触凝胶后速 要求较高 [ 5 ] ,而肉制品则对其凝胶强度 、持水性和冻 ( 度 1. 0mm / s;提升速度 2. 0mm / s