蛋乳酸奶工艺的研1.ppt

蛋乳酸奶工艺的研究 1.蛋乳酸奶工艺研究的目的和意义 2.工艺流程 3.蛋液杀菌条件（关键点）的确定 4.酸奶工艺参数（重点）的确定 5.最佳工艺及时间坐标的确定 6.讨论 1.蛋乳酸奶工艺研究的目的与意义 营养方面：鸡蛋和牛奶是人类食品中各种营养素配比平衡，营养全面的食品。鸡蛋生物价可达94%，营养学家称之为标准蛋白质。但蛋黄中胆固醇含量较高。牛奶中蛋白质的含量略低，仅为3.2%左右，含铁量也较低。 发展方向：酸奶是液态奶行业当前和今后的重要增长点，其较高的增长速度和比液态纯奶高的利润，使其备受乳品企业的青睐。并将酸奶作为2009年的发展重点。为了提高发酵产品的营养及丰富其口味，往往采取向发酵型酸奶中强化各种营养成分。然而蛋乳酸奶市场上还未有售。 综上所述，在节约能源的前提下，根据所查资料设计一系列的工艺以及参数，从中找出风味、口感最佳的产品。填补风味的空白。并通过实验确定一套可行的、成熟的工艺。可创造一定的经济效益。同时这种产品可利用乳酸菌减少胆固醇含量。可对人民营养状态的改善具有重要的意义。因此从理论上讲在一定程度上此产品可使营养互补、优化。 2.工艺流程 全蛋液←鸡蛋 ↓ （关键点） 过滤→加水搅拌→加糖→ 杀菌→冷却 ↓ 牛乳→加糖调浆→杀菌→冷却→混合均匀 （按比例加入蛋液）→接种 →发酵→后熟 （重点） ↓ 成品 3.蛋液杀菌条件（关键点）的确定3.1加糖量与鸡蛋凝固度的线性关系的单因素试验 加水量 加糖量 加热温度 加热时间 1 40% 0 68℃ 25min 2 40% 2% 68 ℃ 25min 3 40% 4% 68 ℃ 25min 4 40% 5% 68 ℃ 25min 5 40% 6% 68 ℃ 25min 6 40% 7% 68 ℃ 25min 7 40% 8% 68 ℃ 25min 8 40% 10% 68 ℃ 25min 9 40% 12% 68 ℃ 25min 3-1单因素试验研究加糖量与蛋液凝固率线性关系 项目 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ 加糖量 0 2% 4% 5% 6 % 7% 8% 10% 12% 凝固率 0.25 0.41 0.14 0.24 0.30 0.22 0.38 0.24 0.39 组织状态 分层明显 分层明显 分层明显 分层明显 分层轻微 分层轻微 分层轻微 无变化 分层明显 加糖量与蛋液凝固率关系 在资料中查到全蛋液的含水量为73%，本实验取20ml蛋液加8ml水，所以其加糖量：水=2：22.6（14.6+8）=0.0885   3.2 正交试验确定蛋液杀菌工艺参数 表3-2 正交试验因素水平表 水平 因素A 因素B 因素C 因素D 加水量（与蛋比） 加糖量（与蛋比） 加热温度 加热时间 1 20% 6% 65～65.5℃ 15min 2 30% 7% 66～66.5℃ 20min 3 40% 8% 67～67.5℃ 25min 表3-3 蛋液杀菌条件确定 项目 加水量 加糖量 加热温度 加热时间 评分 菌落培养 1 40% 6% 67～67.5℃ 15min 68 无杂菌 2 30% 7% 66～66.5℃ 15min 70 无杂菌 3 20% 8% 65～65.5℃ 15min 65 无杂菌 4 40% 6% 66～66.5℃ 20min 60 无杂菌 5 30% 7% 67～67.5℃ 20min 63 无杂菌 6 20% 8% 65～65.5℃ 20min 85 无杂菌 7 20% 6% 65～65.5℃ 25min 75 无杂菌 8 30% 7% 66～66.5℃ 25min 80 无杂菌 9 40% 8% 67～67.5℃ 25min 55 无杂菌 Ⅰ 75 67.6 75 67.6 Ⅱ 71 71 70 69.3 Ⅲ 61 68.3 62 70 R 14 3.4 13 2.4 加水量与评分关系 得分随着加水量的增加而降低，尽可能减少溶解糖的用水量，充分利用蛋液中的水分来溶解白砂糖，因为水是优良的导热物质，过多的热振荡会导致氢键或其他次级键遭到破坏，因此减少它的存在就可以相应地提高杀菌温度而不产