Nisin、茶多酚、壳聚糖复合保鲜冷却羊肉的配比优化研究.pdfVIP

维普资讯 Nisin、茶多酚、壳聚糖复合保鲜 冷却羊 肉的配比优化研究 于见亮 李开雄 卢士玲 石河子大学食品学院 新疆石河子 832003 摘要 利用响应面法对Nisin、茶多酚、壳聚糖进行复配组合，应用于冷却羊肉中，真空包装后贮藏于3± 1℃环境中，三周后测其挥发性盐基氮值 ，研究其交互作用 ，确定复合保鲜剂最佳配比。结果表 明：三种保鲜剂 的抑菌效果依次为 Nisin壳聚糖茶多酚 ；Nisin和壳聚糖之间存在极显著的交互效应 (PO．01)，茶多酚与 Nisin、茶多酚与壳聚糖之间的交互效应不显著 (PO．05)；复合保鲜Nisin、壳聚糖 、茶多酚的最佳配 比分别是 O．137 、 1．395 、0．158 。 关键词 冷却羊肉 保鲜 Nisin 茶多酚 壳聚糖 Studyonoptimization offormulaofnisin，teapolyphenolandchitosan · in compoundpreservationofchilledmutton Abstract Theoptimum formulaofnisin，teapolyphenolandchitosan incompoundpreservationofchilledrout— tonwasstudiedbyresponsesurfacemethodologycombinedwithSASsoftware．Afterchilledmuttonwhichhasbeen treatedbythenew typecompoundpreservationstoredat3± 1℃ forthreeweeks，detectionofTVB— N andinterac— tionofthreecomponentswerecarriedouttodeterminetheoptimum formula．Resultsshowedthatnisinhasthebest antim icrobialefficiency．secondispolypheno1．Thereissignificantsynergybetweennisinandchitosan (P 0．01)， butsynorgybetweenteapolyphenolandnisin isnotsignificant(P 0． 05)，thesametoteapolyphenolsandchi— tosan (P 0．05)．Theoptimum prescriptionofcompound preservation is0．137 nisin，1．395 teapolyphenol and0．158 chitosan． Keywords chilledmutton，preservation；nisin；teapolyphenol；chitosan 冷却羊 肉的腐败变质主要是由于嗜冷微生物的 sin (活力为 1000IU／mg)。 大量增殖造成的，因而采取有效的杀菌及抑菌措施 1．1．3 包装材料 是延长冷却羊肉货架期的关键 。防腐保鲜剂处理冷 ML～S不透氧 多层复合膜 (23℃、60 RH 却肉延长其保质期是 目前国内外常用的一种行之有 下透氧率 20~30ml／m 、24h／atm)。 效的方法。 目前还没有发现任何一种单一的食品防 1．1．4 设备 腐剂单独使用，能够有效地抑制或杀灭食品中所有 新疆绿翔牧业有限公司屠宰全套设备 、羊 肉分 微生物而安全地使用于所有食 品中。根据栅栏原 割全套设备和用具，ZQS00—2SD型真空包装机、 理 ，将不同种类的防腐剂综合运用 ，发挥其协同效 低温冰箱 、半微量定氮仪，万分之一天平等。 应 ，不仅可以增强其抑菌效果 ，