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微波对马铃薯回生抗性淀粉生成的作用 连喜军，罗庆丰，沈水芳，田锋，贾烨 (天津商业大学 天津市食品生物技术重点实验室 食品科学与工程系，天津，300134) 摘要：通过糊化、酶解、微波处理、高压处理和冷藏等工艺制备马铃薯回生抗性淀粉，研究微 波对马铃薯回生抗性淀粉生成的作用。研究表明，微波处理功率和处理时间、高压温度对马铃 薯回生抗性淀粉产率有明显影响。研究结果表明，微波处理条件下马铃薯回生抗性淀粉最佳制 备工艺为 料水比 10 g/100 ml 、 pH 6.0 、α-淀粉酶加量 0.6 ml/100ml 、在95 ℃ 条件下酶解 0.5 h 、微波处理功率和时间分别为 400 W 、 4 min 、高压温度和时间分别为 120 ℃ 和 40 min ，最 后在 4 ℃ 冷藏 24 h ，在此工艺条件下，马铃薯回生抗性淀粉制备产率为 9.03% 。 关键词：微波处理；抗性淀粉；马铃薯；制备 中图分类号：S660.93 文献标识码：A 文章编号： Effects of Microwave treatment on Preparation of Potato Type III Resistant Starch Lian Xijun ，Luo Qingfeng ，Shen Shuifang，Tian Feng ，Jia Ye （ The Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology ，Department of Food Science and Engineering ， Tianjin University of Commerce ，Tianjin 300134 ） Abstract: The potato Type III resistant starch was obtained by the process of the dextrine, enzymolysis, microwave treatment, autoclaving and cold storage so as to study the effects of microwave treatment on preparation of potato Type III Resistant Starch. The research indicated that power and time of microwave treatment and the temperature of autoclaving were remarkable factors which influenced potato resistant starch yield rate. The results showed that optimizing parameters of potato Type III resistant starch preparation were the ratio between potato starch and water 10 g/100 ml, pH 6.0, addition of α-amylase 0.6 ml/100ml, hydrolysis 0.5 h at 95 ℃, microwave treatment for 4 min at 400 W, aged for 24 h at 4 ℃ after autoclaving for 30 min at 120 ℃ and the yield rate of potato RS at the conditions was 9.03%. Key words: microwave treatment; resistant starch; potato; Preparation 目前，抗性淀粉是作为一种添加剂用于具有保健和功能食品中。欧洲抗消化淀粉协会将抗 性淀粉（RS ）的概念进行了界定与规范，即不被健康人体小肠吸收的淀粉及其水解物的总称[1]. 根据抗性淀粉的形态及物理化学性质，可将其分为四类，即 RS Ⅰ，RS Ⅱ，RS Ⅲ 和 RS Ⅳ。 RS Ⅰ型淀粉是指因细胞壁或蛋白质的隔离作用使淀粉酶无法接近淀粉颗粒的淀粉；RS Ⅱ 型淀 粉