小米蛋白在加工应用中研究.pdfVIP

：：蕊罴专集协办福建漳州力展电子科技有限公司 小米蛋白在加工应用中的研究 张艾英 张喜文 李 萍 张文兴 芦 明 杨斌 申海斌 国家谷子产业技术体系加工与产后经济研究室 山西省农科院谷子研究所 摘要：为合理利用我国丰富的谷子资源，本文以小米蛋白在加工应用中的研究为切入点，比较详细的综述了 国内外该领域的研究进展，给谷子深加工增值探索新出路，有助于谷子产业体系的建设和完善。 小米是谷粒去壳后的产品，是我国北方谷区人民一种主要的粮食。众所周知，蛋白质与人类的生 命活动休戚相关，营养学研究表明，成人每天需要摄入蛋白质70克。蛋白质是极其复杂的含氮有机化合 物，是体现生命现象的物质基础，一切生命活动均与蛋白质密切相关。蛋白质供给状况，直接关系到人 f『J的身体素质和智力水平，同时也是衡量一个国家经济和科学文化发达程度的重要标志。保证蛋白质供 应量、提高优质蛋白质供给水平是我国食品计划的主要任务之一。据国外文献报道，小米蛋白质未发现 过敏原物质，具有提高血浆中高密度脂蛋白胆固醇水平的效果，对预防动脉粥样硬化有益及具有调节胆 崮醇新陈代谢的功能。就此，小米蛋白产品的开发利用为合理利用我国丰富的小米资源，给深加工增值 探索新出路，具有重要的科学价值。特将有关研究内容综述如下。 一、小米蛋白的营养价值 (一)小米蛋白质含量比较 小米蛋白分为清蛋白，球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白，其中醇溶谷蛋白和谷蛋白占小米总蛋白组分 的75％，小米的赖氨酸和色氨酸在其清蛋白(白蛋白)中含量最高，在其球蛋白中含量最低，根据中国农 科院保存编目的“中国谷子品种志”及近些年来谷子育种作者的化验分析研究结果表明，小米中蛋白质 平均含量为12．71％。由图l可知小米中蛋白质含量均高于大米、小麦粉和玉米。 -50— 专集协办福建漳州力展电子科技有限公司：：淼罴 (二)小米蛋白质的品质评价 表1小米和鸡蛋必需氨基酸量与FAO／WHO模式及氨基酸评分和指数 毫号数／1克蛋白质 必需氨基酸 代号 小米 AAS 鸡蛋 FA0用H0 异亮氨基酸 a 41．18 102．95 54 40 亮氨酸 b 127．09 181．56 86 70 赖氨酸 C 19．56 35．56 70 55 蛋+胱氨酸 d 48．8 139．43 57 35 苯丙+酪氨酸 e 78．46 130．77 93 60 苏氨酸 f 33．5 83．75 47 40 色氨酸 — 17 10 缬氨酸 g 52．13 l()4．26 66 50 组氨酸 h 19．58 115．18 22 17 芝EAA 420．3 512 377 从表l看出，小米中必需氨基酸(除色氨酸外)占蛋白质的42．03％，多数必需氨基酸的AAS值均大于 100，能满足人体的需求，所缺乏的仅是赖氨酸和苏氨酸。与优质鸡蛋蛋白质比较，除色氨酸外的必需氨 量为0．198％。由此可见。小米是一种优质蛋白质来源食品。 (三)小米蛋白中氨基酸的特殊营养价值 小米蛋白与其它谷物