VD3-β-环糊精包合物在挤压营养米中的应用研究.pdfVIP

维普资讯 FOODANDFERMENTAT10NlNDUSTR1E VI)3一p一环糊精包合物在挤压营养米 中的应用研究 田耀旗 ，金征宇，邓 力，徐学明，赵建伟 (江南大学食 品学 院，食品科学与技术 国家重点实验室 ，江苏无锡 ，214122) 摘 要 对维生素D3-13一环糊精 (VD。一13-CD)／g合物的稳定性及其改善挤压营养米 品质进行 了研 究。结果表 明， VD313CD包合物增强VD3储藏稳定性 ；降低挤压营养米米粉糊化焓，提高挤压营养米复水率、糊化度 ，延缓营养 米 回生老化，改善挤压营养米 品质；在本试验条件下 ，VD3—31-CD包合物最佳添加量为 1．5 。 关键词 8一环糊精 ，包合物 ，挤压营养米 ，品质 B一环糊精 (B—CD)是 由7个葡萄糖单元结合形成 2K一82AB型真 空干 燥 箱 ，上 海 实验 仪 器 厂；UV一 的截锥体的环状化合物 ，具有外壁亲水，内腔疏水 的 2820PCS型紫外可见分光光度计 ，尤尼柯 (上海)有 特性 。利用其疏水空腔嵌入客体分子形成包合物，不 限公司。 仅增强客体分子稳定性而且所形成包合物具有乳化 1．2 实验方法 剂的界面性质[1]，这种界面性质对米制 品品质有 良好 1．2．1 VD一8一CD包合物制备 的改善作用 。 取一定量的8一CD，加入适量蒸馏水 ，加热搅拌至 食 品挤压加工技术是集混合 、搅拌 、破碎、加热 、 4O℃。缓慢滴 入溶于无水 乙醇 的 V。，V。与 B—CD 蒸煮 、膨化及成型等为一体 的高新技术 。在挤压机 质量 比为 1：1O。充 N 保护 ，恒温搅拌 24h，4℃ 12 内，淀粉在高压、高温和剪切的共同作用下，高分子的 h静置析出固体颗粒，4O℃低温真空干燥 ，即得 V。一 淀粉发生部分降解 ，产生更多的可溶性碳水化合物 ， 8一CD包合物样 品。 更重要的是淀粉能够在较低水分下充分糊化。。]。以 1．2．2 挤压营养米制备 往实验大多集 中在通过改进挤压条件 ，优化挤压工 以包合物质量分数为 096／、1．096／、1．596／、2．096／ 艺，改善挤压营养米品质 ，但基于挤压技术主要针对 以及 8一CD 2．096／复配 于籼米米粉 ，采用挤压工艺制 谷物淀粉瞬间 a化 ，对米制品复水率 、质构 、抗淀粉回 备，分别得到营养米 A、营养米 B、营养米 C、营养米 生等方面的进一步改善还得 以辅助于其他手段 。本 D、营养米 E。 试验 以添加 B—CD、V 一—CD包合物与挤压技术相结 1．2．3 营养米V。含量测定 在张学农 ¨4等人研 究基 础上 加 以改进，在 263 合 ，对 V。一8一CD包合物改善挤压营养米 品质进行研 究，以期对 8一CD应用于营养强化米制品，改善米制 nm最大吸收波长处 测定 V。含量 。标准 曲线 方程 品品质提供一定理论依据 。 为 ：．y===0．050332—0．0131(~g／mL)，R ===0．993 7，在 1～20~／g／mL内具有 良好线性关系。 1 材料与方法 1．2．4 营养米复水糊化特征测定 参考钟业俊 的方法测定营养米复水率、复水时 1．1 材料与仪器 间；营养米糊化度的测定在宁正祥 的基础上进行改 8一CD，上海西宝生物科技有限公司 ；V。，Sigma— aldrich公司 ；8一淀粉酶，无锡赛德生物工程有限公司； 进 ，混合酶系调整为普鲁兰酶和