三氯蔗糖特性及在乳制品与应用.pdfVIP

：!曼圣：_国墨圜 塑婴星主里塑些查全笙茎塞 三氯蔗糖的特性及在乳制品中的应用 李新玲 (新疆乌鲁木齐奶业研究所，乌鲁木齐830013) 摘要：介绍了三氯蔗糖的特性、在乳饮料、发酵乳、无糖乳制品等乳制品中的应用。 关键词：三氯蔗糖；乳制品；应用 1 引言 3．2甜度高 三氯蔗糖是目前世界上强力甜味剂开发研究中 三氯蔗糖是以蔗糖等为原料经脱氢、氯化衍生 较高水平的产物，其甜度是蔗糖的600倍，是阿斯 而得到的半天然半合成产品。是继阿斯巴甜、AK糖 巴甜的3倍，而且甜味纯正，与蔗糖相比，同蔗糖 之后开发的新一代甜味剂，因其安全性高、甜度高、 一样没有不愉快的苦后味和其它怪味。在它的基础 味质好、贮存期长和无热量等优点，被认为是迄今 上新近开发的三氯三脱半乳蔗糖，是蔗糖甜度的 为止开发出来的较完美、颇具竞争力的新一代甜 味剂。 2000倍以上。 3．3性质稳定 2三氯蔗糖的特性 三氯蔗糖是目前所有强力甜味剂中性质最稳定 三氯蔗糖，又名蔗糖素，是蔗糖氯化衍生物， 的一种，其结晶产品在20℃的干燥条件下可贮藏4 也是唯一用蔗糖制作的无热量的高倍甜味剂。是无 年。三氯蔗糖没有化学活泼基团，它与其它食品组 臭、无吸湿性、低热量、甜味品质及热稳定性好等 分发生反应的可能性很小，因此可在任何食品配料 特点的白色粉末状产品。极易溶于水、乙醇和甲醇， 系统和加工过程中使用，在水溶液中化学性质稳定， 室温(20℃)下在水中的溶解度为28．29，微溶于乙 经过高温甜味不变。 酸乙酯；对光、热和pH的变化均很稳定；表面张力 3．4无热量 为71．8mN／(20。(20．19／100mE)。三0氯蔗糖甜度为 三氯蔗糖不含热量，很难被人消化吸收，热量 蔗糖的600-800倍，甜味特性较接近蔗糖，无后苦 值为零，不会引起肥胖，可供肥胖病人、心血管病 味，是一种不致龋齿的强力甜味剂。水溶液澄清透 患者与老年人以及渴望控制体重的人士使用；摄人 明，其水溶液以Ph=5时稳定性最好(软饮料Ph范 后不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；在口腔 围为3-5)，化学性质非常稳定，可以贮藏1年以上 不被微生物代谢，不会酶解，故不会引起龋齿，对 而不发生任何变化。结晶物贮存4年未发生变化。 牙齿健康十分有利。 甚至在高温下甜味也不会变化，并且与食物中的蛋 4