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枇杷酒植物乳杆菌R23苹果酸乳酸发酵动力学研究
1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
何志刚 ,梁璋成 ,陆东和 ,任香芸 ,李维新 ,林晓姿
(1. 福建省农业科学院农业工程技术研究所,福州 350003 ;2. 福建省农业科学院农产品加工研
究中心,福州 350013)
摘要:为获取枇杷酒植物乳杆菌 R23 苹果酸乳酸发酵(MLF )降酸与挥发酸数学模型,采用4 因子二次正交旋转
组合设计,研究植物乳杆菌 R23 的接种量(X )、枇杷酒的酒精度(X )、枇杷酒的总SO 浓度(X )、发酵温
1 2 2 3
度(X4 )及其交互作用对枇杷酒的植物乳杆菌 R23 MLF 降酸效果的影响,并建立数学模型。结果表明,影响枇
杷酒 MLF 降酸的主次因素为X (植物乳杆菌R23 的接种量)X (枇杷酒的总SO 浓度)X (发酵温度)X
1 3 2 4 2
(枇杷酒的酒精度),影响枇杷酒MLF 过程中挥发酸增加的主次因素为X 1 (植物乳杆菌R23 的接种量)X4 (发
酵温度),X (枇杷酒的酒精度)和X (总SO 浓度)对其影响不显著;两模型的验证试验值与模型计算值无显
2 3 2
著差异(P0.05 )。
关键词:枇杷酒;苹果酸乳酸发酵;植物乳杆菌 R23 ;挥发酸;数学模型
Studies on the Kinetics of Malolactic Fermentation of
Lactobacillus Plantarum R23 for Loquat Wine
HE Zhigang1,2, LIANG Zhangcheng1,2, LU Donghe1,2, REN Xiangyun1,2,
LI Weixin1,2, LIN Xiaozi1,2
(1. Institute of agricultural engineering technology,Fujian Academy of Agricultural Sciences ,
Fuzhou ,Fujian 350003 ,China; 2.Agricultural products storage and process research centre,Fujian
Academy of Agricultural Sciences ,Fuzhou ,Fujian 350013 ,China)
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