咖啡生豆烘焙.ppt

咖啡生豆烘焙 咖啡生豆烘焙的目的 將生豆曝露在高溫的環境中，透過熱分解作用(pyrolysis)，使生豆成分的種類與比例發生變化，產生香氣與滋味供作人類飲料的使用 熱分解過程(pyrolysis) 咖啡豆烘焙前後物理特性變化 加熱升溫過程與咖啡豆變化關係 豆溫100℃ 生豆顏色由黃轉綠，產生水蒸氣進行脫水反應，產生類似烤土司的氣味 豆溫120~130 ℃ 生豆顏色轉變為栗色(茶色) 豆溫約150 ℃ 產生炒穀粒的氣味 豆溫約180 ℃ 產生燃燒的清煙，釋放大量的CO2與CO，顏色轉為褐色，豆子的體積增大 180 ℃~ 270 ℃ 雖著溫度上升，豆子顏色越深，釋放更多氣體，體積持續膨脹，發生爆裂聲響，進而在表面產生光亮的物質，咖啡的香氣充分的反應變化完成 豆溫約270 ℃ 停止釋放煙氣，顏色專為黑色，外表轉為暗沉，體積不再變大 豆溫約300 ℃ 豆子已成黑色，膨鬆易碎，香氣完全消失，變成炭化的狀態 可實用的烘焙範圍 適口的烘焙溫度範圍是185~240 ℃ 一般人可以接受的適合的烘焙溫度範圍是210~230 ℃，超過230 ℃就可稱為過度烘焙 除了溫度影響適口性之外，烘焙的方式與設備也有決定性的影響 烘焙器具 家用 店面用 工廠用 家用烘焙器具1 家用烘焙器具2 家用烘焙器具3 家用烘焙器具4 家用烘焙器具5 家用烘焙器具6 家用烘焙器具7 店面用烘焙器具1 店面用烘焙器具2 店面用烘焙器具3 店面用烘焙器具4 店面用烘焙器具5 店面用烘焙器具6 店面用烘焙器具7 工廠用烘焙器具1 工廠用烘焙器具2 工廠用烘焙器具3 工廠用烘焙器具4 工廠用烘焙器具5 樣品烘焙機 * * American Shop Roaster 18th century British Factory Roaster, 1848