生鲜食品节能保质高效干燥技术地研究进展.pdfVIP

第十三届全国干燥会议论文集 生鲜食品节能保质高效干燥技术的研究进展 张憨。江昊 (江南大学食品学院，214036无锡) 摘要节能保质高效干燥是指根据食品物料的特性将微波、高频等高效加热方式引入 干燥领域，再通过均匀化技术的研究，达到节链保质目的的一种新型干燥(脱水)技术，如 微波．冻干高效干燥、微波一喷动高效干燥、真空微波高效干燥、高频．叠加高效干燥、微波真 空油炸高效脱水等。它是围绕高效干燥的主题，通过微波、高频等高效加热方式与传统热风 干燥、真空干燥、冷冻干燥、渗透干燥、压力膨化干燥、太阳能干燥、喷雾干燥、真空油炸 脱水等各种传统干燥(脱水)方式巧妙组合而发展的新型高品质脱水食品干燥方式，涉及到 物理学、低温制冷、流体力学、化工学、原料学、传热传质学、数学、自动控制等学科，也 是这些学科交叉发展的产物，因此是一项综合性极强的应用性技术。 生鲜食品是人类摄取蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、有机酸、膳食纤维等营养成分或 生理活性成分的主要来源，其消费在现代平衡膳食的理念中占有非常重要的地位。在人们日 益追求安全、营养、保健、方便的绿色食品中，脱水生鲜食品越来越受到人们的青睐。已成 为我国出口刨汇的主要产品之一。除了显著的节能效果外，强调保质的新型干燥还可最大限 度地保留脱水食品的色香味、维生素以及生理活性成分，因此已受到国内外学者、企业界、 工业界的广泛关注。 生鲜食品中的水以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。大部分游离水和 胶体结合水在干燥过程中除去，化合水一般不能用干燥的方法除去。节能保质高效干燥则利 用微波、高频等高效加热方式的优点，在保持原有高品质的前提下，分别以蒸发或升华等方 式除去大部分游离水和胶体结合水。同时，节能保质高效干燥以减少干燥时间、降低能耗、 提高质量、便于操作、利于环保、安全高效为基本原则。 多数节能保质高效干燥具有速度快、时间短的特点，例如热风．微波高效干燥，由于微 波加热的特殊方式一体加热使物料温度短时间内快速升高，且温度梯度和水分蒸发方向相 同，致使干燥时间短。多数节能保质高效干燥的产品性价比较高，如：微波．冻干高效干燥 既具有微波干燥低能耗、低烘时、低成本的特点，又有冷冻干燥品质高的特点。高效干燥中 的联合干燥方式优势互补，避免了单一干燥方式的缺点，如：热风干燥的食品易使产品收缩 和变色，产品表面形成硬壳，风味损失，不完全的复水，而通过热风．微波／冷冻联合干燥的 方式使这些缺点最小化。 由于生鲜食品种类和组织状态相差很大，对于不同的种类和组织状态，其节能保质高效 干燥工艺并非固定不变，但基于品质及能耗指标控制体系的干燥工艺参数优化是确立适宜节 能保质高效干燥工艺的关键。 建立合理的数学模型对研究节能保质高效干燥过程的优化和自动控制具有非常重要的 意义。目前，水分和温度的在线检测和控制还是一个难题，因此，建立干燥过程中水分和温 度的变化规律模型，预测和指导干燥工艺及提高产品质量是十分必要。 随着科学技术的迅速发展，各种节能保质高效干燥设备自身也在不断改进。多功能组合 式干燥器是未来的发展趋势。 在确定较佳的节能保质高效干燥工艺基础上，进行全程自动化控制是节能保质高效干燥 的更高目标，尚需科技工作者的共同努力完成。 总之，各种节能保质高效干燥技术在不断完善自身技术方法和设备的同时，在理论的建 立、完善和应用中将向着更深更广的方向发展，其前景十分广阔。 关键词 生鲜食品 节能保质微波冻干微波真空油炸微波真空干燥 微波喷动 床干燥 has Abstract been unit Energy-saving／highqualitydrying recognized笛allimportant andhas Oilthe ofmost asitis adecisiveeffect operationenergy—intensive qualit