竹笋膳食纤维的研究和应用.pdfVIP

第五届中国竹业学术大会论文集 第四部分 竹类加工与利用 竹笋膳食纤维的研究与应用 吴良如, 高贵宾, 白瑞华 （国家林业局竹子研究开发中心, 浙江 杭州 310012 ） 摘 要：膳食纤维(dietary fiber, DF)作为 “第七类营养素”对人们饮食健康起到越来越重要的作用。本文 从竹笋资源的价值及利用趋势出发，对竹笋膳食纤维的用途和食品开发状况进行了阐述。通过对竹笋膳 食纤维提取和改良方法的总结分析，提出了今后竹笋膳食纤维研究的发展方向。 关键词：竹笋; 膳食纤维; 深加工; 方法改良 Research and application of dietary fiber from bamboo shoot WU Liang-ru , GAO Gui-bin , BAI Rui-hua (China National Bamboo Research Center, Hangzhou 310012, China) Abstract: As the seventh nutrient, dietary fiber was become more and more important to people’s health. Based the value and utilization trend of bamboo shoots resources, in this article, functions and food development of dietary fiber from bamboo shoot were expounded. Through synthetically analyzed about the extraction technology and method improvement of bamboo shoot dietary fiber, its research direction in future was put forward. Key words: bamboo shoot ; dietary fiber ; deep processing ; method improvement 随着生活水平的提高，人们的食物越来越精细，营养也越来越丰富。然而，据营养学家调查，在我 国由于膳食营养的不平衡性而引起的高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、糖尿病及肠癌等“富贵病”呈上 升趋势。在这种形势下，膳食纤维的研究相应的广泛起来。目前膳食纤维已经被列为继传统的六大营养 素(蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素、碳水化合物)之后，成为能够改善人体营养状况，调节机体功 能的“第七类营养素” 。竹笋肉质肥嫩， 清脆可口， 味道鲜美，享有“素食第一” 的美称，深受人们喜爱。 但是在竹笋收获到加工、保鲜的过程中竹笋老化比较快，纤维素、木质素等含量迅速增加[1]，加工处理 时这些老化部分往往被作为脚料废弃，造成资源上的浪费。纤维素、木质素、半纤维素等都是膳食纤维 的主要成分，因此这也是一种丰富的膳食纤维资源。同时，有研究者对笋体各部分的营养成分进行了分 析[2]，发现虽然较老化部分的营养成分含量低于幼嫩部的笋尖和嫩笋衣，但这些部位营养成分的绝对含 量是相当高的，老笋蔸可溶性固形物含量为 6.5%，游离氨基酸为 0.47 ％，蛋白质为 17.94％(干) 、钾为 3 ％。 说明这些“下脚料”再利用的价值很大。这就为开发竹笋膳食纤维的必要性和可行性提供了科学依据，而 且从这些价格低廉的原料中提取膳食纤维不仅是提高原料综合利用的一条有效途径，还可以保护环境， 实现废弃资源的有效利用。因此，笔者着眼于竹笋资源有效利用和竹笋膳食纤维看好的前景，对竹笋膳 食纤维的研究与应用情况进行了总结分析，以期为竹笋膳食纤维提取工艺的优化提供思路，为竹笋膳食 纤维理化特性和生理功能等的深度探究以及相关竹笋膳食纤维食品的开发利用提供依据。 1 竹笋资源的价值及利用 竹笋是禾本科竹亚科植物的嫩肥短壮的雏芽。竹笋作为蔬菜食用，早在《诗经)和《周礼》中已有 记载。据测定[3]，每 100g 鲜竹笋中含干物质 9.79g、蛋白质 3.28g、碳水化合物4.47g