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论文选集 中国粮油学会油脂分会 棕榈油在香辣油中的应用 蒋伟1葛瑞宏2张莹1刘良忠1何东平1 (1．武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉，430023； 2．大马棕榈油技术研发(上海)有限公司，上海，200000) 摘要：本文以多种度数棕桐油和大豆油、菜籽油为原料调和油进行冷冻性研究，开发棕榈油大 豆油(菜籽油)的调和油以及其在辣椒酱中的应用。我们将通过冷冻试验的调和油，制作成辣椒酱 放入低温环境下进一步研究其储藏凝固性。通过研究与辣椒酱制作相关的因素，进行单因素试验与 正交试验分析，确定了辣椒酱配方：混合植物油47％、辣椒粉13％、白砂糖1％、酱油2％、味精1％、 辣椒酱33％、食盐1％、大蒜1％及生姜1％。 关键词：棕桐油；辣椒酱；冷冻试验；调和油比例；影响因素 辣椒酱是一种常用的辣味调料，目前，国内的辣 不饱和度适中，不含亚麻酸，富含的天然维他命E及 椒酱产品多数是以辣椒腌渍后制成，也有以大豆酱、 三烯生育酚则是天然的高效抗氧化剂，这使棕榈油与 蚕豆酱、豆瓣酱等为基质，再配以其他辅料如花生、 其他油脂相比更适用于储藏食品。 芝麻、肉类、香辛料等的花色辣酱。辣椒酱作为中国 (2)由营养的脂肪酸组成：棕榈油有50％的不饱 传统的佐料食品，营养丰富、味道鲜美、使用方便， 和脂肪酸，无反式酸。不易与酸质聚合。 居家旅行随时随地可以食用，所以很受广大消费者青 (3)经济性：用油的成本一直是餐饮业选择煎 睐，在中国有广泛的市场。油脂是辣椒酱的总要组成 炸、烧烤用油的重要考虑因素。油棕是一种高产的多 部分，与其他食用油脂相比，棕榈油产品在辣椒酱中 年生油料植物，其一次栽种可收获20年左右，而且 表现出更大的优势，这主要是以下3方面的原因： 单位面积年产油量远比其他植物油料高，并且产量相 (1)独具良好的抗氧化性：这主要是因为棕榈油 对稳定，这些都促使棕榈油成为世界上最具价格优势 ResearchonPurificationofTea with Resins SaponinMacroporous 1 2 1,2 Hu 9 ZhixiongYutang Weinong Hailong孙allg Qi Zhan91。 ofFood and HubeiWulum Science PolytechnicUniversity，430023 1．College Engineering，Wuhan 2．ResemfchCenterofOils＆PlantProteins HubeiWuhan Technology，WuhanPolytechnicUniversity．430023 to the ofthe oftea Ah由蜮：Inorder achieveindustrial improveefficiencypurificationsaponin，and production．theappropriate resin