第七章饭店餐饮管理.pptVIP

第七章饭店餐饮管理 我国有句古话，叫做“民以食为天”。一个现代化的饭店所拥有的餐饮部能否成功经营，对整个饭店的正常运转有着举足轻重的地位和作用。 1、餐饮部是饭店经营收入的主要来源之一 2、餐饮产品和服务直接影响整个饭店的声誉 3、餐饮部的服务质量是饭店服务水准的客观标志 4、餐饮活动是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一 第一节餐饮部的职能和机构设置 一、餐饮部的基本工作职能 1、合理制定菜单，创造经营特色 2、控制餐饮成本，增加盈利 3、组织好食品生产过程，提供优质的餐饮产品 4、重视餐厅服务管理，提高服务质量 5、加强餐饮促销，增加营业收入 二、餐饮部组织机构设置 1、厨房 2、餐厅、酒吧 3、管事部 4、原料采供部 小型饭店的采供部往往由厨师长管辖，中型饭店则在餐饮部内设专门的采购部，而大型饭店一半多设与餐饮部同级的原料物资采购供应部。 三、餐饮部的主要岗位职责 （一）餐饮部经理 （二）餐厅经理 （三）宴会厅经理 （四）餐厅领班 （五）餐厅服务员 （六）餐厅迎宾员 （七）宴会预订员 （八）酒吧经理 （九）酒水员 （十）厨师长 第二节餐饮服务管理 一、餐饮服务与管理 （一）餐厅的种类 中餐厅、西餐厅、咖啡厅、自助餐厅、宴会厅、多功能厅、风味餐厅、快餐厅及其他。 （二）餐厅的管理 1、做好计划工作 2、制定明确的岗位职责 3、制定规范的操作程序 4、加强对餐厅人力资源