第七章餐饮管理.pptVIP

不同原料的冷藏温度和湿度要求 * * * 第7章 餐饮原料管理 第一节 餐饮原料采购管理 第二节 原材料验收管理 第三节 餐饮原材料储存与发放管理 学习目标： 1、熟悉饭店餐饮原材料采购和库存管理的基本理论 2、能对采购、验收、储存、发放等环节进行有效管理 第一节 餐饮原材料采购管理 一、原料采购目标与方式： 1、目标： ——价格适当 ——渠道正宗 ——质量适当 ——数量正好 2、餐饮原料采购模式 ——饭店采购部负责 ——饭店餐饮部负责 ——采购部和餐饮部共同负责 ——联合采购 ●重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。 第一节 餐饮原材料采购管理 3、方式： ——合同采购（可分定期合同和定量合同两种） ——逐日采购（适用采购容易腐败的食品） ——每周或半月一次的采购（适用采购杂货） ——付款即自行运货采购（适用于一次订货数量不多，有折扣） ——先付款后交货的采购方式： （适用于不易储存或较为稀少的食品） ——依成本计价的采购（适用于某些福利餐厅） ——全程供货采购： （适用于所有原材料都由一家供应的情况） 二、原料采购程序： ——提交请购单：餐饮部或厨房根据