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综合管理内容 后勤管理 安全管理 环境卫生管理 公共管理 设备管理 后勤管理 寝室管理 员工工作餐 员工团体活动 员工工作餐 1.员工工作餐以每餐至少5元成本的标准，一日至少两餐。荤素标准为：中午至少一荤一素一汤，晚上至少两素一汤。 2.餐厅在供应充足的前提下，员工正餐在外面销售原则上不予报销。 3.员工餐按照标准的时间开餐，如遇特殊情况，须提前通知各员工。 4.员工在规定区域用餐，不得将食品带回工作区域或带出店面。 5.员工餐注意节约，就餐人数提前安排，杜绝浪费。 员工团体活动 1.团队活动的目的在于增强团队的凝聚力和团队精神，增进员工间的互相交流和了解。 2.单店每个月卖的垃圾费可作为员工的活动经费。 3.每月组织团体活动一次，活动经费控制在500元以内。 4.活动内容可以是短途旅游、外出聚餐、唱歌等。 5.每次活动的内容全体员工统一商定，投票决定，少数不愿意参与的员工作为自动弃权。 6.活动经费不够的情况一般有员工自己出钱补贴，全员分摊。 7.每次活动时间不得安排在周末或者是大型节假日期间。 8.活动过程不得喝酒，以免影响工作。 9.活动期间各岗位之间的工作必须按部就班的进行。 安全管理 ●食品安全 ●虫灾害 ●自然灾害 ●防御 ●设备操作和能耗 食品安全 食品原料安全 食品储藏保管安全 食品加工安全 工作环境清洁卫生 盛放器皿干净消毒 虫灾害 搞好环境卫生，清理卫生死角 垃圾不过夜 每天对餐具消毒 将 调味料和底料放好 及时灭蝇、灭蟑、灭鼠、灭蚁。 自然灾害 地震 火灾 人员疏散 急救 报警电话 防御 ●防火 ●防气 ●防电 ●防水 ●防盗 ●防滑 设备操作和能耗 高压锅 微波炉 灶具 消毒柜 榨汁机 锅圈水 环境卫生管理 清洁卫生 设施、场所、器具 规范、归位 公共管理 税收 证照办理 健康证 工商核名 卫生许可证 营业执照 税务登记证 水电气的缴纳 设备管理 门头、玻璃、吧台、酒水柜、备餐柜、消毒柜、冰箱、冰柜、空调、鱼缸、灯具、工作用具、卫生间、库房、电脑、软件、音响、投影仪、微波炉、电磁炉等等。 六常管理 常分类 常整理 常清洁 常维护 常规范 常教育 六常管理的由来 大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来， 以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化。 餐厅中常见的问题 1、厨房工作环境零乱、邋遢。 2、物品积压或食品变质。 3、因物品摆放随意而工作效率低下。 案例一： 在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。 厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。 因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。 案例二： 服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。 案例三： 冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。 案例四： 客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。 案例五： 菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。 常分类 把所有的物品分成两类，一类不再用了，一类还要用的；一类是马上要用的，一类是稍后再用的，把工作做得更细一点。例：可以通过分类提前将冷冻食品解冻等。 常整理 将不再用的物品处理掉，还要用的东西降至更低用量并摆放得井然有序，避免出现采购不足或过量，物品积压和变质问题。例：不需要经常投入太大人力、物力来治理脏乱现象，小整服务也同样可