引起乳制品安全隐患的微生物生物学特性及检测方法的研究现状.pdfVIP

学术交流 弓l起乳制品安全隐患的微生物生物学 特性及检测方法的研究现状静 张兰威1，郑冬梅2，冯镇2 (1．哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研究院，哈尔滨150006； 2．东北农业大学，哈尔滨 150030) 摘 要：本文对乳制品质量危害最为普遍的原料乳中嗜冷菌和耐热芽孢杆菌的来源、性质及 其检测方法的研究情况、存在的问题做了详细论述，为快速检测方法的研究和控制乳制品质 量提供依据。 关键词：嗜冷菌；耐热芽孢杆菌；原料乳；检测方法；乳品质量 原料乳中含有种类繁多的微生物，在通常情况下生长规律见图1，最终导致乳的腐败变质而不可 食用。为此，人们在生产中通过冷藏抑制乳中微生物生长和繁殖，这一措施使乳酸菌和致病菌生长繁 殖所导致的原料乳腐败变质在20世纪50年代后降到最低程度；通过加热等处理杀死存在于乳中的微 生物，形成了目前乳制品的基本生产方法和工艺。而对于贮藏期长如UHT奶或生产周期长如干酪的乳 制品质量突出了以往被忽略的问题： (1)微生物