金瓜色素提取及稳定性研究.pdfVIP

中 目 调 味 品 第 11期 CHINA CoNDIMENT No．11 2008年 l1月 Nov．2008 金瓜色素提取及稳定性研究 李志洲，刘军海 (陕西理工学院化学与环境科学学院，陕西 汉 中 723001) 摘要 ：对金瓜 中色素的提取条件和稳定性进行 了研究。研究结果表明：色素单因素提取 的最佳 条件是 ：pH值为 1O，用体积分数 95 的乙醇为浸提荆，在 6O℃下恒温浸提 5h。稳定性研究 表明：金瓜色素的光稳定性较差，耐热性较强，酸碱稳定性较强，但不宜用于强酸环境中；耐氧 化性不强，有一定的抗还原性；在各种常见的金属离子 中，Fe什，Ba计，Zn抖，Mg抖，Ca。对色 素有增色作用，Al。和Cu 对色素有降色作用；常用食品添加剂柠檬酸、抗坏血酸、苯甲酸钠、 葡萄糖和食盐对色素有一定的降色作用。 关键词 ：金瓜 ；色素 ；提取 中图分类号：TS264．4 文献标识码 ：A 文章编号：lO00—9973(2008)11-0067—06 Studyontheextractionandthestabilityofgourdpigment LIZhi—zhou．LIUJun-hai (SchoolofChemical EnvironmentalSciences．ShaanxiUniversityof Technology，Hanzhong723001，China) Abstract：Theextractionconditionsandstabilityofgourdpigmentwerestudiedinthispaper． Theresultshowedthattheoptimum conditionstotheraw materialwerereagent95 alco— hol，pH 9，temperatureat60℃ ，andextractiontimeiSfor5hours．Italsoshowedthatthe stabilityofpigmentwasunstablewhenitisplacedinthesun，butitwasbettertoheat；The pigmentstabilityisbetterinthesourandalkali，butitisnotproperforusinginstrongsour environment；IthadagoodabilitytoendurereducerbutnottOoxidant；everykindofhack— neyedmetalionssuchasFe。+，Ba。+，M g。+，Ca。+，Zn。+couldenhancethecolorofthepig— ment．Amongthesemetalions，Fe hadbesteffect，A1 andCu。 caneliminatethecolorof thepigment，butjusthadalittleeffectonit．Incertaindegree，commonfoodadditivessodi— um benzoateascorbicacidGlucoseediblesaltallcouldeliminatethecolorofthepigment． Keywords：gourd；pigment；extraction 金瓜 (CucurtbitamaximaDuch)，别名金丝 临床医学实验表明，金瓜有多种食疗保健作用，其 瓜、搅瓜、香瓜等，为葫芦科南瓜属一年生蔓性草 营养价值极高，为低脂、低钠、高膳食纤维、高维生 本植物，瓜形为椭圆状 ，其腔内瓜 肉天然成丝 ，晶 素 E、高 fI-胡萝