两种排骨新做法.pdfVIP

维普资讯 5 款鹦肉食品加工技术 · 加工技术 · 一 、 脆皮鹅 2．辅料。每 100鲜鹅 肉用食盐 、生姜各 3千克，白糖 1．制坯 。选用 3千克～3．5千克的肥嫩仔 2．5千克 ，白酒 1千克 ，八角 700克 ，甘草 300克 ，山柰 、 鹅，宰杀、去毛、洗净，在右肋翅下切开 6～8厘 草果各 200克，桂皮 150克，小茴香 、味精各 100克，丁 米长的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑 香 5O克。 水。洗净腹腔 ，沥干。将鹅坯放人沸水中滚动几 3．烹烤。将辅料不溶解的物质放人煮主料的汤 中， 次至肉呈白色，除去血水，捞出，沥干。 加热煎熬 2小时，捞出料渣。向锅中加人食盐、糖、味精 2．制 卤。八角、小茴香、陈皮 、草果、丁香 、 和主料坯 ，旺火煮半小时，改用小火煨 1小时。待汤汁快 甘草、桂皮 、花椒各 2O克，生姜 2片，用布袋包 吸干时起锅 。卤汁浇过 的肉条盛于筛 中，送人 6o～8O℃ 好放人铁锅中，加清水 8千克～1O千克 ，冰糖 烤房中，烤 5-8小时，中途翻动 2-3次 。烤时不宜放置 200克，精盐 250克，味精 2O克，白酒 100克， 过厚，更不能层层堆放 ，以利于各部受热均匀 。 胡椒粉适量，旺火煮沸 1小时，即为 卤汁。 成品冷却后用塑料袋密封包装上市，放在干燥 、阴 3．卤坯。取出香料袋，将鹅坯投人 卤汁锅 凉、通风 的室 内可保存 2～3个月。 内，上压重物 。加盖 ，旺火 卤至鹅坯五成熟 。取 五、肉松 ’ 出，沥干卤汁 (可继续使用)。 1．主料 。选取活重 3．5千克 以上 的成鹅 ，宰杀放血 4．上色。饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成 后 ，除去内脏 、头、颈 、翅、脚 、皮，放人清水漂洗 1小时， 糊状上色剂 ，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上 ，将半 洗净 。 糊状上色剂均匀抹在鹅坯上 (不宜过厚，以盖 2．辅料 。每 10o千克鲜鹅 肉用食盐 2．8千克 、白糖 住毛孔、涂上颜色即可)，放在通风处，经 3-4 4．6千克、白酒 0．4千克 生姜 0．4千克 、味精 O． f克。 小时皮千硬 即可。如有的部位未变干硬 ，可在 3．烹煮。将鹅坯放人有生姜的清水锅 中(每 100千 小火上烘干。 ’ 克鹅肉用 2O千克水)旺火煮沸 ，撇净浮沫 ，加盖并用湿 5．油酥 。植物油 1．5千克加热至六成热。将 布密封锅盖 的四周 ，焖盖3．5小时。前 1小时火要旺，后 鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺 中，用汤勺盛油 用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物 ，将 肉 先浇淋腹腔 内部 (由肛门切 口处灌人)反复多 撕散。捞去点鹅汤中的固体渣滓，加入盐 、酒和鹅肉，加 次，浇淋腹腔后浇外部 ，至全身呈金黄色，皮肤 热煮 1小时 ，撇去浮油，加 白糖、味精等辅料 ，小火煮至 酥脆即成。浇油切忌反复集 中在一个部位 ，油 汤汁基本收干。 温不宜太高，以免烧焦鹅皮。 4．焙炒。将汤汁吸干的肉坯人铁锅中，文火焙炒至 二、香酥鹅 肉质变干、蓬松后，起锅放人圆簸箕中，用木质搓板反复 1．制坯 。选鹅、宰杀 、去毛、开 口和取内脏方法同上。 轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。 用花椒、精盐擦抹鹅坯全身。先擦腹