结冷胶的应用.docVIP

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 结冷胶的应用　　在糖果中的应? ?结冷胶应用于糖果能赋予成品优越的质构，并缩短淀粉软糖胶8#体形成的时间。.Ax　　实例1：酸性软糖配方：E`2.@　　结冷胶 ? ?0．3％4?　　柠檬酸钠 ?0．1％!CA　　葡萄糖浆（DE42）29．18％ZO　　蔗糖 ? 30．58％DK8VU2　　水 ? ? 37．09％8XOqW=　　柠檬酸 ?0．05％zWR]^? ?制法：将结冷胶、柠檬酸钠和部分蔗糖干混后分散于冷水中，加Na|l`热至沸，使胶体溶解，加入剩余白糖，并继续加热至蔗糖全部溶解，U拌入葡萄糖浆，保持料温80℃，加热煮沸至固形物含量82Bx，适时地\U[混入溶解于少量水的柠檬酸，注入淀粉模，在室温待其凝结11分钟，)u凝结温度63℃，成品结实。)xD　　实例2：普通淀粉软糖配方：09　　结冷胶 ? 0．3％6　　柠檬酸 ? 0．4％f　　葡萄糖浆（DE42）28．0％V4W　　蔗糖 ? 18．1％a2,　　水 ? 44．5％rw(T　　变性淀粉 ? 6．0％5^t7kR制法：混合各干配料，在充分搅拌下加于水中，加葡萄糖浆并加热至kQEhm9沸，在搅拌下熬至78Bx以上，加入柠檬酸，混匀后注入淀粉模，在室9%温下待其凝结13分钟，当内部温度达44℃即可脱模抖砂，而单用淀粉@WE者约需45分钟方能脱模。~6C　　实例3：新型淀粉软糖配方：$d　　结冷胶 ? 0．3％I@A}-　　柠檬酸 ? 0．6％vJd:　　葡萄糖浆（DE42）28．80％o　　蔗糖 ? 15．43％aeh　　水 ? ? 45．13％i;5}E　　变性淀粉 6．56％,iPf　　柠檬酸钠 ?0．6％m　　酒石酸氢钾 0．12％.Aj? ?制法：将淀粉加入占总量一半的水中，使成淀粉浆，将葡萄糖浆.|-和剩余水一起加热至沸，然后倒入上述淀粉浆中，停止煮沸，加入除柠NH/+j檬酸外的各种干配料，熬至72Bx，在搅拌下加入香精和柠檬酸，混匀n8g后注入淀粉模中，凝结4分钟，凝结温度64℃，干燥24小时（固形物8bq2Bx）脱模拌砂糖，于室温下过夜、包装。成品结实、耐嚼，较常规淀^X(_6粉软糖易嚼，并有很好的平衡香气和酸味。　DR]b?　在果冻、果酱中的应用!Hh$? ?通常果冻、果酱的制造是使用果胶、卡拉胶和海藻酸钠，用结冷2s~^]胶替代它们作为胶凝剂，不仅可以降低使用量，而且可获得更佳质构B和口感。yG-M@　　实例1：果酱/^_`Y2? ?果酱中固形物含量为38％，结冷胶用量0．2％，即可制得完美的;[R[](低固形物果酱，若使用低甲氧基果胶或卡拉胶，用量分别为0．8％和TCq+41．0％。)@nZB　　实例2：多层果冻P[P? ?使用0．5％的结冷胶和0．2％的黄原胶，可以制得色彩各异、风U味不同的多层果冻，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成红、绿、PWx黄、白等多种色泽和风味的彩色果冻，且不混色、不串味。/b　　在饮料中的应用bsX? ?结冷胶与其他食品胶复配可用于制备隐形饮料、胶化汽水、果味sE爽等饮料产品。还可用于制备珍珠胶粒，生产果粒悬浮饮料。与用海%47 藻胶制成的胶粒不同，用结冷胶复合胶制成的胶粒口感滑韧，品质稳v{H定，可制成不同颜色和风味的胶粒，而且胶粒中的颜色和风味不会扩\uJ散到饮料溶液中去。装在透明的玻璃瓶或塑料瓶中色彩鲜艳，富有新)A意，对儿童和青年消费者有很大的吸引力。IYE;r　　实例1：隐形饮料配方：bt4　　复合胶 ?0．25％W#aD　　氯化钙 ?0．06％ah$,　　水 ? ? 99．71％(u(5S? ?将复合胶在不断搅拌下加入水中，加热至90℃，保温3—5分钟，S3h加入氯化钙溶液（预先溶解好），冷却，待形成凝胶后搅碎成所需大(小的颗粒。灌注一定量的胶粒于空瓶中（添加量15％—20％），加入[Zik果汁，封口、灭菌后即制成含胶粒的果汁饮料。.5　　实例2：胶化汽水配方：a{?　　蔗糖 ? 10．5％jQ4+　　复合胶 ?0．055％3MeW　　柠檬酸 ?0．12％={}Z-　　香精 ? ?0．1％iVk　　氯化钙 ?0．06％{j　　苯甲酸钠 0．016％8X)　　加水至 ?100％0T? ?实例3：果味爽饮料配方：Hy-L_　　蔗糖 ? 10．0％7^　　复合胶 0．25％@77dY　　柠檬酸 0．18％^V:　　香精 ? 0．1％?　　氯化钙 0．06％p　　苯甲酸钠 0．016％pS,Z　　加水至 ?100％? ?将复合胶用5—10倍的糖预混，在不断搅