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课题三： 腐乳的制作 【教学目标】 知识：说明腐乳制作的原理 情感：以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 能力：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 【教学重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【教学难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【课前准备】 自制PPT、收集有关图片及文字资料、腐乳的制作视频资料 【教学过程】 （学生自学为主，启发式教学，结合PPT和视频资料） 【制作流程图】 一、引入新课 在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。 二、进行新课 （一）腐乳酿造微生物的种类：毛霉菌、根霉菌、曲霉菌、青霉菌等 1、毛霉菌 ①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：以孢子繁殖。 ③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 ④毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有机酸工业原料糖。