限时集训(四十二) 传统发酵技术的应用.docVIP

限时集训(四十二)　传统发酵技术的应用 (限时30分钟　满分60分) 非选择题(共60分) 1. (15分)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题： →→→ (1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？ ________________________________________________________________________。 (2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？__________________________， 毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？______________________。 (3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象___________________。 (4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 2. (15分)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，